ONDERWERPEN  A - Z
 

Tip: Gebruik de sneltoetscombinatie Ctrl F om deze pagina te doorzoeken.

 

Verse dadels
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, januari 2007

Dadels kennen we voornamelijk in gedroogde of half gedroogde vorm, aan de tros. Wie ze eens vers wil proeven, moet nu toeslaan. In december en januari zie je ze vaak op de markt en in de Noord-Afrikaanse winkel in exotische doosjes met palmbomen en woestijntafereeltjes. Maar let op, zoals alle verse vruchten zijn ze slechts beperkt houdbaar.
"Bij goede dadels proef je het zoet tot in je enkels", zeggen ze in Tunesië, waar veel topkwaliteit dadels vandaan komen. Klopt helemaal. Verse dadels smaken honingzoet. Het vruchtvlees is zacht en smeuïg, maar het bruine schilletje kan wat knapperig zijn. Er zit een langwerpige pit in, die zich er gemakkelijk uit laat wippen, als je de dadel even in de lengterichting insnijdt.

Snack
In de landen van herkomst (Noord-Afrika, Israël, Egypte, Saoedi-Arabië, Irak en Iran) vormen ze een onmisbare voedingsbron. Zo van de boom worden ze gegeten, als snack of verwerkt in brood en gebak, in stoofschotels (zie recept) en desserts.

De hele dadelpalm wordt trouwens goed gebruikt; de knoppen en vruchten om te eten, de bladeren om daken of verpakkingsmateriaal mee te maken, de pitten om olie uit te winnen en het sap uit de stam om te drinken of te laten gisten tot 'wijn'.

Oogstmaand
November is traditioneel de oogstmaand. Om de houdbaarheid van 'verse' dadels te verlengen, worden ze na de pluk gelijk ingevroren. Tijdens opslag en transport blijven ze diepgevroren en pas vlak voordat ze in de verkoop gaan, worden ze ontdooid.
Daarna blijven ze nog hooguit een paar weken goed. Opnieuw invriezen is geen optie. Vandaar dat er in deze tijd van het jaar vaak hele partijen tegelijk op de markt komen. De koopman moet er vanaf, waardoor de prijzen lekker laag zijn. Bewaar ze op kamertemperatuur.
De fraaie doosjes waarin verse dadels los verpakt zitten, zijn op zich al een reden om ze eens te kopen. Je ziet er, behalve krullige Arabische tekens, vaak kamelen op en vrouwen in traditionele kledij. En vrijwel altijd een oase in de woestijn.

Vlammende zon
Hoezeer het tafereeltje ook aan de zoete romantiek van de 'Sprookjes uit 1001 Nacht' doet denken, dit geeft wél een realistisch beeld. Dadelpalmen, die wel 20 meter hoog en 200 jaar oud kunnen worden, moeten volgens een oud Arabisch spreekwoord met de voeten in het water staan en met hun kruin in het vuur van de vlammende zon. Bij oases zijn ze dus altijd te vinden.

Lamsvlees
Het recept voor rundvleesstoofpot met verse dadels, komt uit de Tunesisch/Algerijnse keuken en kan ook met lamsvlees worden gemaakt. Eigenlijk moet het uren stoven op een klein vuurtje in de tajine, zo'n fraaie Noord-Afrikaanse aardewerk schotel met puntmutsdeksel. Maar in een oer-Hollandse braadpan, op een laag gaspitje met sudderplaatje lukt het ook prima. Als u maar zorgt dat er genoeg vocht in de pan blijft.


RECEPT
Runderstoofpot met verse dadels
(hoofdgerecht voor 4 tot personen)

Ingrediënten:
1 kg doorregen runderlappen
peper en zout
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien
1 teen knoflook
2 vleestomaten
½ eetlepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
sap van ½ citroen
0,75 liter runderbouillon
250 gram dadels
750 gram vastkokende aardappels
2 takjes verse munt

Bereidingswijze:
Snijd rundvlees in grote blokken en bestrooi met peper en zout. Hak uien en knoflook heel fijn of rasp ze. Snijd tomaten in achten. Verhit olijfolie in een grote braadpan en bak het vlees in circa 7 minuten bruin.

Voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Voeg tomaten, kaneel, gemberpoeder en citroensap toe. Vul aan met bouillon tot het vlees net onder staat. Laat 2 uur zachtjes sudderen met het deksel op de pan. Af en toe roeren en eventueel wat vocht toevoegen.

Schil aardappels, snijd ze in hapklare stukken en voeg toe. Laat 45 minuten zachtjes meestoven. Ontpit dadels en laat ze het laatste half uur meepruttelen. Hak muntblaadjes fijn en strooi over de stoofschotel. Serveer met couscous. Een rode merlot smaakt hier goed bij.

Tip: Geef er een salade bij van stukjes sinaasappel, rode uiringen en zwarte olijven.

Terug


Droge worst
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, januari 2007

Nu we allemaal een koel- en vrieskast hebben, is het bewaren van levensmiddelen heel eenvoudig geworden. Nee, dan die arme oma's van ons. Ploeteren was het, om ervoor te zorgen dat de familie de hele winter te eten had. Ze moesten wecken, konfijten, inleggen, pekelen, roken, drogen.
Daardoor ontstonden echter wel heerlijke nieuwe smaken en aroma's, die we voor geen goud meer willen missen. Neem bijvoorbeeld onze droge worst, die momenteel in de 'Nieuwe Nederlandse Keuken' een enorme opleving meemaakt.

Droge worst
Droge worst komt voor in veel Europese eetculturen. Hongaren kennen de Kolbasz en Herzsalami, Italianen de Caciatores en Spanjaarden de Fuets en die heerlijke pittige Chorizo. Wie wel eens op vakantie gaat naar Frankrijk, herinnert zich vast de worstverkoper op de markt, met zijn enorme variatie aan droge worsten; met een witbeschimmeld velletje, gerold in rozemarijnnaalden, in peperkorrels, in Provençaalse kruiden, verzin het maar.

Worstsoorten
Ook uit ons eigen land komen heerlijke droge worstsoorten. Vooral de noordelijke provincies hebben er een patent op. Het klimaat schijnt zich daar goed te lenen voor het drogen van deze metworsten, die van oorsprong worden gemaakt van snij-afval van varkensvlees. Friese- en Groningse droge worst herken je aan hun heerlijke krachtige kruiderij, waarin kruidnagel de boventoon voert. In Drenthe laten ze de worst langer indrogen. Hij wordt daar ook wel Harde worst of Kosterworst genoemd. Uit Gelderland en Twente komt Boerenmetworst of Zoeltje, genoemd naar het aangename windje waarin de worsten vroeger te drogen hingen. En dan kennen we de Rotterdammertjes, die een stuk hartiger (lees zouter) smaken dan eerdergenoemde soorten.

Droogproces
De worsten worden vrij dun gehouden, om het droogproces, dat tegenwoordig in gecontroleerde droogcellen plaats vindt, te versnellen. Voor een worstje van 100 gram heb je zeker 130 gram puur vlees nodig. Tijdens het drogen verliezen ze zowel vocht als vet.

Ook de smaken worden tijdens het drogen extra geconcentreerd. Daardoor is droge worst bij uitstek geschikt als smaakmaker. Topkoks, die de populaire Nieuwe Nederlandse Keuken aanhangen, werken er graag mee.
Ze drogen de worst nog verder in de oven en maken er een smaakvol kruim of poeder van, waarmee ze andere ingrediënten paneren; Lamskarbonaadjes, een stukje vis, grote gamba's. Heerlijk, die combinatie van zoetzilt en kruidig zout. Thuis kunt u het gerust eens proberen.

Gebakken spekjes
Kruim van droge worst kan prima dienen als vervanger van gebakken spekjes of bacon. Het is even zout, maar je brengt er bovendien een wereld aan kruiderij mee in je gerecht. Een stamppot rauwe andijvie krijgt absoluut culinaire allure met een paar handjes droge worstkruim.

Als borrelhap bij een fris biertje blijft droge worst natuurlijk niet te versmaden. Dan de kwestie van het velletje. U mag het eraf halen, maar het hoeft niet. Goede droge worst is gestopt in eetbare natuurdarm. Eventuele witte schimmel, zoals bij de Spaanse Fuet, kan geen kwaad. Hij is van dezelfde familie als de schimmel op brie en camembert.

RECEPT
Rauwe andijviestamppot met kruim van droge worst
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
1,2 kilo kruimige aardappels
800 gram verse andijvie
200 gram droge worst (Friese of Groninger)
2 dl melk
50 gram roomboter
nootmuskaat
peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd droge worst in dunne plakjes en leg op bakpapier in een oven van 100 graden. Laat ze helemaal uitdrogen en verkruimel. Laat uitlekken in een vergiet.

Schil aardappelen en kook ze gaar. Snijd andijvie in smalle reepjes, was en droog goed. Stamp aardappels fijn en maak een smeuïge puree met hete melk en boter. Roer andijvie erdoor en de helft van de worstkruimels.

Laat 5 minuten doorwarmen op het vuur, niet te lang want andijvie moet knapperig blijven. Proef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schep over in een wijde schaal en bestrooi ruim met worstkruim.

Serveer met mosterd en een lekkere bal gehakt. Schenk er een boerse beaujolais bij of een koel biertje. Verkruimel er eventueel gedroogde Spaanse chorizo over voor een temperamentvol tintje.

Terug


Koriander
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, maart 2007

Koriander is het oudste en het meest gegeten groene kruid, wereldwijd gezien. Toch is zijn reputatie omstreden. Er zijn mensen die letterlijk rillen van de smaak.

En laat dat nou precies de bedoeling zijn. Koriander is pas echt in z'n element als hij branden mag blussen. Met rode en groene peper als tegenspelers, verdient hij wat mij betreft de Oscar voor de beste culinaire bijrol. In de Europese keukens is koriander niet bepaald populair. Je hebt peterselie, dan een hele tijd niets, dan het mediterrane kwartet basilicum, tijm, oregano en rozemarijn, dan selderij, bieslook en dille en dan?. o ja, koriander. In de Thaise en Indiase keuken wordt verse koriander veelvuldig gebruikt, maar ook bijvoorbeeld in de Mexicaanse en de Caraïbische. Overeenkomst: in al deze landen zijn ze niet vies van een pepertje meer of minder en wordt ruimhartig omgesprongen met knoflook. Ingrediënten die flink prikken op de tong en die om iets kalmerends schreeuwen. Koriander (Cilantro in het Spaans) is dan het aangewezen kruid. Het heeft iets fris citrusachtigs maar, heel gek, alléén in combinatie met peper. Zonder smaakt het zwaar en ronduit muf. Kent u de bijnaam van koriander in het Oudnederlands? Wantsenkruid. Wantsen zijn een soort luizen, die een bittermuffe stof uitscheiden. Eet smakelijk.

Van de korianderplant wordt zowel het gekartelde groene blad, als de peperbolachtige vrucht gebruikt. Dat zaad vormt, gemalen, het hoofdbestanddeel van ketoembar, een geel, nootachtig smakend poeder uit de Indonesische en Maleise keuken.

Korianderzaden en afbeeldingen van de blaadjes zijn gevonden in de Egyptische piramides. Er wordt algemeen aangenomen dat koriander één van de bittere kruiden was, die de joden meenamen op hun vlucht in de woestijn. Koriander(zaad) staat erom bekend dat het conserveert en bacterie- en schimmeldodend is. Het wordt daarom ook vaak gebruikt bij inleggen in het zuur. De Romeinen smeerden hun vlees in met een pasta van koriander en azijn, om het langer houdbaar te maken. Gek genoeg is verse koriander als kruid vrijwel geheel uit de Italiaanse keuken verdwenen, maar in de Griekse speelt het nog een belangrijke rol. Enkele typisch Griekse gerechten met lam en met varkensvlees bevatten volop koriander. Onder andere het ook in onze contreien doorgedrongen gyros (reepjes vlees).

Ik kook de laatste tijd graag Thais. Daarom staat er steevast een korianderplantje op de vensterbank. Altijd verse blaadjes bij de hand. Drogen werkt niet bij koriander. Van die krachtige smaak blijft helemaal niets over. Invriezen kan, maar dan raakt hij wel zijn frisse groene kleur kwijt. De Caraïbische en Mexicaanse keuken kunnen ook niet zonder koriander. In een pittige salsa zijn de blaadjes onmisbaar. Hun smaak wordt subtiel versterkt door het gebruik van limoen. (zie recept).

Tot slot: wist u dat koriander, samen met sinaasappelschil, het smaakbepalende element is in ons witbier. Nou, als iets een brandje goed kan blussen?. Mexicaanse garnalen met koriandermayo (voorgerecht voor 4 personen)

200 gram gare gepelde party-garnalen, 1 stengel bleekselderij, 2 lente-uitjes, 2 grote rijpe tomaten, 1 eetlepel olijfolie, 1 bosje verse koriander, 1 limoen, 1 flinke teen knoflook, 2 groene jalapeno- pepers (uit potje), 6 eetlepels mayonaise, chilipoeder, zeezout.

Ontvel tomaten, verwijder zaadjes en snijd in kleine blokjes. Verwijder draden van de bleekselderij en snijd in kleine blokjes. Snijd lente-uitjes (wit én groen) in ragfijne ringetjes en meng alle groenten door elkaar, hak of pers knoflookteen. Voeg de helft aan het groentemengsel toe. Vermeng samen met 20 fijne korianderblaadjes, eetlepel limoensap en eetlepel olijfolie tot een frisse salsa.

Maak koriandermayonaise door gesneden jalapeno-pepers, knoflook, koriander (ook stelen) en sap van een halve limoen in de keukenmachine tot een groene pasta te draaien. Meng mayonaise erdoor en breng op smaak met chilipoeder en zeezout.

Schep salsa in een glas, schik hierop de garnalen en maak af met een flinke schep koriandermayo. Garneer met blaadje koriander en serveer met een lange lepel. Schenk een frisse Riesling of een lekker witbiertje.

Tip: Je kunt hier ook een lekkere amuse mee maken. Schep wat salsa op een tacochipje, schik er een garnaal op en maak af met een toefje mayo.

Terug


Lente-ui
Bron: Puck Kerkhoven, Brabants Dagblad, 8 maart 2007

Lente-uitjes worden ook wel stengel-uitjes of bos-uitjes genoemd, naar de manier waarop ze worden verkocht: met een aantal (zes à zeven) stengels tegelijk, met elastiekjes bij elkaar gebonden in een bosje. In Engeland en Ierland heten ze scallions, maar in de rest van de Engelstalige wereld staan ze bekend als spring onions. Het zijn jonge uitjes van een ras dat niet snel bolletjes vormt onderaan de steel. Ze worden compleet met worteltjes en loof geoogst. Nu nog uit de kas, maar zeer binnenkort weer van de volle grond. Ze zitten vol groeikracht, vol smaak. Rauw prikkelen ze, net als ui, licht peperig op de tong en doen ze aan bieslook denken. Maar gestoofd hebben ze het zoete van jonge prei.

Koop lente-uitjes alleen als het loof er frisgroen uitziet. In de groentela van de koelkast zijn ze zeker een week houdbaar. Verwijder de onderkant met de worteltjes en eventueel het buitenste gedeelte als dat hard of bruin is geworden. Veel mensen gebruiken alleen het witte gedeelte, maar dat is echt zonde. Het groen is minstens net zo smakelijk en het staat lekker fris in de meeste gerechten.

In een pittige salsa zijn ze onmisbaar en in veel Oosterse roerbakgerechten spelen ze een belangrijke rol. Kort gebakken, of rauw in dunne ringetjes op het laatst er overheen gestrooid.
Lekker pittig (maar niet té) zijn ze in een zomerse salade met kropsla, tomaten, radijsjes en ei. En voeg ze ook vooral eens toe als u mosselen kookt.
Hippe koks gebruiken ze graag rauw gehakt door een tartaar van bijvoorbeeld ossenhaas of tonijn. In de lengte doormidden gesneden en gegrild zijn ze niet alleen erg lekker, maar ook nog eens zeer decoratief tussen andere gegrilde groentes. Ook gefrituurd, in een beslag van tempuradeeg, zijn ze absoluut onweerstaanbaar. En wat is een springroll (Vietnamees loempiaatje) zonder spring onions?
Lente-uitjes hebben naast hun pittige, ook een heel zachte kant. Je kunt er een delicaat uiensoepje van maken of ze verwerken in een fluwelige roomsaus, die het prachtig doet bij kalfsvlees. Ik bak er graag een lekkere verwenomelet mee (zie recept).
Ook, of misschien wel juist, als ik alleen thuis ben. Je kunt er wel van alles aan toevoegen, maar dat gaat eigenlijk ten koste van die heerlijk frisse, iets zoete smaak van gesmoorde lente-uitjes, die zo subtiel combineert met het romige ei. Een knapperig geroosterde boterham contrasteert net lekker met al die lenteachtige zachtheid.

Recept omelet:

4 grote eieren, 1 eetlepel water, 4 lente-uitjes, 2 eetlepels geraspte jonge kaas, 2 eetlepels roomboter, ½ theelepel sojasaus, zout en peper.

Verwijder wortels en snijd lente-uitjes in ringetjes (ook het groen).
Smelt 1 eetlepel roomboter in een koekenpan en smoor de lente-ui op een laag vuur langzaam gaar. Voeg peper en zout en een enkele druppel sojasaus (of ketjap) toe. Bewaar in een schaaltje.
Breek eieren in een kom, voeg 1 eetlepel koud water, peper en zout toe. Klop rustig los met een vork (niet met een garde!).
Smelt rest van roomboter in koekenpan. Voeg eimassa toe. Roer twee keer met de vork het ei voorzichtig los, zodra het begint te stollen. Laat omelet nu rustig bakken op een klein vuur tot de bovenkant bijna droog is.
Leg op één helft de gebakken lente-uitjes. Bestrooi met geraspte kaas. Klap andere helft er overheen en laat omelet nog een minuutje doorwarmen zodat hij een beetje souffleert (opbolt).

Serveer met twee geroosterde (volkoren)boterhammen.

Terug
 


Visvetzuren zijn nog geen Haarlemmerolie
Bron: Harm Harkema, Brabants Dagblad, 7 april 2007

Vette vis en visvetzuren (omega-3) worden aan de man gebracht alsof ze het wondermiddel Haarlemmerolie zijn. Claims van fabrikanten en hun reclamemakers bestrijken het menselijk lichaam van top tot teen. Visvetzuren, zo moeten we geloven, zijn niet alleen goed voor hart- en bloedvaten, maar je voelt je er ook beter door, je wordt er slimmer van, ze houden de gewrichten soepel en ze beschermen tegen emotionele instabiliteit, hoge bloeddruk, geestesziekten, maag-, darm- en longziekten, dementie en verschillende vormen van kanker.

Maar als die claims worden gezeefd door de wetenschap, blijft er niet zo veel van over. De Wageningse hoogleraar humane voeding Frans Kok, tevens voorzitter van de Commissie richtlijnen goede voeding van de Gezondheidsraad, zei op een bijeenkomst over omega-3-vetzuren: "Er is nogal wat reclame waarvan ik denk: is dat niet wat al te enthousiast? Het laatste woord over vis en omega-3-vetzuren is nog niet gezegd. Er is veel dat we niet weten."
Voor verreweg de meeste van bovengenoemde claims geldt op zijn minst het predikaat 'voorbarig'. Er is bijvoorbeeld onderzoek gedaan waaruit blijkt dat groepjes muizen die hoge concentraties visolie hebben geslikt ietsje sneller de weg vinden in een doolhof dan muizen die geen visolie hebben gehad. Daarmee is niet het bewijs geleverd dat ook mensen slimmer worden van visolie.
Sterker: vaak komt het voor dat ferme resultaten uit reageerbuis- of proefdieronderzoek als sneeuw voor de zon verdwijnen als onderzoekers zich - met veel kleinere hoeveelheden visolie - op mensen storten. Inherent aan de wetenschap is ook het fenomeen dat verschillende onderzoeken over hetzelfde onderwerp tot geheel verschillende conclusies kunnen komen. Pas als na vele jaren vrijwel al het goed uitgevoerde en ter zake doend onderzoek dezelfde kant op wijst, kan met enige zekerheid een stevige conclusie worden getrokken.
De voedingsindustrie blijkt daaraan geen boodschap te hebben. Niet alleen obscure producenten, ook gerenommeerde bedrijven suggereren veel meer dan ze kunnen waarmaken.
Multinational Unilever bijvoorbeeld bracht een half jaar geleden Blue Band Idee! op de markt, een margarine waaraan visvetzuren zijn toegevoegd. De verpakking wekt in woord en beeld de indruk dat die vetzuren goed zijn voor de mentale ontwikkeling van kinderen in de schoolgaande leeftijd. "Niet acceptabel", oordeelt professor Frans Kok.
Volgens hem is er niet meer bekend dan dat visvetzuren tijdens de zwangerschap en de allereerste levensmaanden waarschijnlijk een rol spelen bij de ontwikkeling van de hersenen en het gezichtsvermogen. Er komen van nature ook visvetzuren voor in moedermelk.
De enige gezondheidsclaim voor vette vis en visvetzuren die officieel door de beugel kan, is die waarin wordt gesteld dat ze helpen hart- en vaatziekten te voorkomen. De Gezondheidsraad heeft daarom een paar maanden geleden de aanbevolen consumptienorm van 0,2 gram visvetzuren per dag verhoogd naar dagelijks 0,45 gram. Voor de consument heeft de raad dat vertaald in de aanbeveling twee keer per week vis te eten, waarvan één keer vette vis.
Dat vette vis goed zou zijn voor het hart is de afgelopen decennia uit veel onderzoeken, hoewel niet alle, gebleken. De wetenschap gaat ervan uit - maar weet dat nog steeds niet zeker - dat de visvetzuren EPA en DHA hiervoor verantwoordelijk zijn. De theorie is dat ze helpen alle hartspiervezels gelijkmatig te laten samentrekken en zo ernstige hartritmestoornissen en plotselinge hartdood voorkomen.
Toch is in wetenschappelijke kring inmiddels de zekerheid verdwenen waarmee voorlichters jaren vis en vetzuren aan de man hebben gebracht. Want juist de afgelopen twee jaar zijn er belangrijke onderzoeken geweest die geen verband hebben gevonden tussen vis(olie)consumptie en hartritmestoornissen of plotselinge hartdood.
Is het niet vreemd dat de Gezondheidsraad de voedingsnorm voor vis en visolie net heeft verhoogd terwijl de bewijzen voor hun gezondheidseffecten eerder zijn afgezwakt dan versterkt? Hoogleraar Kok vindt van niet.
Volgens hem was de oude norm erg laag en is de huidige in overeenstemming gebracht met die in andere westerse landen. Bovendien, aldus Kok, valt het in de voedingswetenschap niet mee onomstotelijke bewijzen te vergaren. "Je hoeft niet iets 100 procent zeker te weten om toch een aanbeveling te kunnen doen."
Tegenover een trits positieve gegevens en vermoedens staan geen aanwijzingen dat vis en visolie in normale hoeveelheden negatieve gezondheidseffecten hebben.

Terug


Maple syrup
Bron: Puck Kerkhoven, De Gelderlander, 25-05-2007

Sommige heerlijkheden uit de keuken druipen van de folklore. Bij maple syrup mag je dat zelfs letterlijk nemen. De unieke winning ervan vindt plaats in het vroege voorjaar, als de sneeuw begint te smelten en de bomen langzaam tot leven komen.
Zodra het sap in de bomen begint te stromen, komen de saptappers in de suikerbossen in actie. Ze boren de stammen aan van de nog kale maple-bomen (ook suiker-esdoorn of ahorn genoemd), plaatsen een tapje of pijpje en hangen daar emmertjes onder, die het sap opvangen.

Een volwassen boom (tussen 40 en 140 jaar oud) levert druppel voor druppel per dag zo’n twaalf liter sap. De boom ondervindt daarvan geen schade. Als de knoppen opengaan, wordt de smaak onaangenaam en stopt het tappen. De beste kwaliteit maple syrup (A of AA) wordt gestookt van de vroegste tap. Voor één liter siroop is ongeveer 40 liter sap nodig. Vandaar dat het best prijzig is, circa 4 euro voor 250 milliliter .

In die korte productieperiode zijn hele families actief in het bos. Vaak geholpen door vrienden en buren, want ze moeten het sap zo snel mogelijk verwerken. Het wordt opgehaald, vroeger van boom tot boom met de arreslee. Tegenwoordig vloeit het via een systeem van plastic buisjes naar verzameltanks. Midden in het bos staat een houten hut met daarin een stookinstallatie, waarvoor veel hout nodig is. Vandaar de vele traditionele houthakwedstrijden, waar duizenden belangstellenden op afkomen.

Op het slotfeest, de sugaring-off party, eten ze gerechten die druipen van de maple syrup. Kinderen krijgen maple taffy: kokend hete stroop, uitgeschonken over verse sneeuw. Ze draaien het om stokjes tot toffeeachtige lollies.

Maple was eeuwenlang dé zoetstof voor de oorspronkelijke bewoners van noordelijk Amerika. De exotische rietsuiker kenden ze niet en de honingbij kwam in die koude contreien amper voor. Ook de Europese kolonisten die zich er later vestigden, moesten het zonder suiker doen. Ze keken de techniek van het aftappen van maplesap af van de indianen, die met hun tomahawk v-vormige inkepingen in de stam maakten. Ze kookten het sap in grote ijzeren of koperen ketels in tot goudkleurige stroop, die ze bewaarden in potten of afgesloten vaten. Zo hadden ze het hele jaar zoetstof. Voor hen was de maple een onmisbare boom. Niet voor niets prijkt het rode mapleblad op de Canadese vlag en de munt. Het favoriete Canadese en Amerikaanse ontbijt bestaat nog steeds uit luchtige dikke pannenkoekjes van circa tien centimeter, gevuld met bosbessen en overgoten met maple syrup. Verder wordt de stroop gebruikt in gebak.

Zie bijvoorbeeld het recept van deze week voor een toffeeachtige notenkoek. Ik maak hem met grofgehakte gemengde noten, maar ook met verse walnoten is hij onweerstaanbaar. Je proeft de bossen.


Notenkoek met maple syrup

Ingrediënten:
150 gram bloem, 50 gram poedersuiker, 60 gram koude boter, 30 gram boter, 100 ml maple syrup, 50 gram bruine suiker, 1 eetlepel zure room, 1 zakje vanillesuiker, 200 gram gemengde noten

Warm de oven voor op 180°C.
Meng bloem, poedersuiker en in kleine blokjes gesneden boter met koele hand tot een korrelig deeg (het vormt geen bol). Druk stevig in een ingevet boterkoekblik met een doorsnee van 22 cm. Bak de bodem in de oven in circa 15 minuten lichtbruin.
Vermeng maple syrup met bruine suiker, vanillesuiker, boter en zure room in een kookpan. Breng aan de kook en laat circa 2 minuten inkoken, zodat het iets indikt. Voeg grofgehakte gemengde noten toe. Roer goed door en bedek de bodem met noten-stroopmengsel.
Bak in circa 20 minuten tot de koek stevig is. Laat helemaal afkoelen en snijd in puntjes. Heerlijk bij thee of koffie.

Tip: combineer met bol roomijs, dot slagroom en scheutje maple syrup en u hebt een heerlijk toetje. Garneer met verse aardbeien of bosbessen.

Terug


Rijst op de korrel
Bron: Puck Kerkhoven, De Gelderlander, 31 mei 2007

In de hele wereld eten mensen rijst als neutrale basis voor de maaltijd. Voor meer dan de helft van de wereldbevolking is rijst zelfs het belangrijkste voedingsmiddel. Wie zich in de verschillende rijstsoorten verdiept, zal merken dat rijst allesbehalve neutraal is. De verschillen zijn levensgroot.

Net als bij wijn oefenen grondsoort, klimaat, teelt- en productiemethode invloed uit op de smaak van rijst. Maar echt bepalend is de rijstsoort. Er bestaan vele honderden soorten, maar grof gezegd zijn ze onder te verdelen in twee groepen: de langkorrelrijst (Oryza sativa Indica) en de korte- of rondkorrelrijst (Oryza sativa Japonica).

Lange korrels (meer dan 2,5 keer zo lang als breed) geven meestal de droge rijst waar wij in Nederland zo dol op zijn. Die voorkeur heeft alles te maken met ons koloniale verleden. Het is de rijst die we in voormalig Nederlands-Indië leerden eten, als onderdeel van de rijsttafel of als nasi, en meenamen naar Holland.

De kortkorrel- of rondkorrelrijst geeft meestal een vochtige, soms een ronduit plakkerige rijst. Denk aan risotto, paella, sushi en dessertrijst.

Laten we een rondje maken langs de vele rijstsoorten die onze supermarktschappen tegenwoordig bevolken.

Basmati is een luxe, droogkokende, langkorrelige rijstsoort. Komt oorspronkelijk van de uitlopers van de Himalaya: India (Punjab) en Pakistan. De plantages worden bevloeid met ijskoud smeltwater.

Het koele groeiklimaat zorgt ervoor dat de aroma's de kans krijgen zich rustig te zetten. Basmati bevat twaalf keer zoveel natuurlijke geurstoffen als gewone rijst. Vandaar haar bijnaam: koningin van de geur. Basmati wordt tegenwoordig ook verbouwd in de VS.

De smaak is subtiel nootachtig, prachtig te combineren met lamsvlees, kip en linzen. Gebruik het in kruidige, droge rijstgerechten als pilav en biryani of een delicate nasi. Het is zonde om basmati te overgieten met saus. Dan gaat het unieke, droge karakter verloren. Gekookt en goed nagestoomd zijn de slanke, naaldvormige korrels roomwit en ze kleven niet aan elkaar.

Een oud Indiase wijsheid: rijstkorrels moeten zijn als twee broers: close maar niet plakkerig.

Pandan is de naam van een lage palmstruik die in Thailand, maar ook op de Filippijnen en in Indonesië groeit. Het geurige blad wordt gebruikt om kip of vis in te verpakken en daarin te garen. Het is ook de naam van een langkorrelige Thaise rijstsoort, die tijdens het koken heerlijk geurt naar pandanblad. Deze rijst wordt vanwege zijn bloemig aroma ook wel jasmijnrijst of parfumrijst genoemd.

De korrel is mooi lang en wit. Gekookt is hij licht kleverig en kan - belangrijk in de Thaise keuken - met de hand tot balletjes worden gekneed. Combineer deze rijst met zachte smaken, zoals kip en vis, groenten en tropisch fruit. Bij scherpe curry's en heftige smoorgerechten gaat de karakteristieke bloemige smaak verloren.

Risotto is eigenlijk geen rijstsoort, maar de naam van een Noord-Italiaans gerecht, dat wordt gemaakt van kortkorrelige rijst. Je hebt er 'ronde' korrels voor nodig. De buitenkant van de korrel kan naar hartelust kookvocht (bouillon) opnemen, terwijl de binnenkant nog iets van een 'bite' houdt. Zo ontstaat een smeuïge, niet plakkerige rijstschotel.

Meest geschikte rijstsoort voor risotto: de luxe carnaroli, maar die is heel duur. Weinig kans dat de pakken uit de supermarkt 'originele' risottorijst bevatten, ook al geeft de verpakking dat wel aan. Let vooral niet op de adviezen voor snelle bereiding, maar kook de risotto op de traditionele Italiaanse wijze (zie recept). Dan kun je hier best een lekkere risotto mee maken. Risottorijst is ook geschikt voor de bereiding van paella en rijstdesserts.

Snelkookrijst, ook wel toverrijst genoemd, is een Nederlandse vinding uit de jaren zestig. Rijstkorrels worden fabrieksmatig gedeeltelijk gaar gestoomd en zo snel ingedroogd dat er allemaal kleine barstjes ontstaan. Bekijk zo'n korrel maar eens, het barstpatroon is duidelijk te zien. Diverse langkorrelige rijstsoorten worden zo bewerkt. Tijdens het koken dringt het water snel binnen, waardoor de kooktijd wordt verkort tot acht minuten. Daarna moet de rijst nog een kwartier staan. Snelkookrijst is neutraal van smaak en droog van structuur.

Zilvervliesrijst wordt ook wel bruine rijst genoemd, vanwege de lichtbruine kleur. De lange rijstkorrels hebben niet de volledige behandeling ondergaan. Het kaf is eraf, maar het zilvervliesje, rijk aan eiwitten en vitamine B, zit er nog om. Je hebt er minder van nodig dan van gewone rijst. Zilvervlies ligt snel zwaar op de maag; het bevat veel voedingsstoffen en vezels.

De smaak is ronduit nootachtig en vraagt om frisse tegenhangers zoals wat limoensap door de saus, zurige vruchten, lente-uitjes, peultjes, gember, rode paprika, komkommer en tomaat. Zilvervlies is droogkokend, dus niet geschikt voor rijstgerechten met een smeuïge, romige structuur. Pas op: sommige goedkope merken smaken naar karton.

Onder de categorie 'overig' kun je tal van 'rijstsoorten' scharen.

Wilde rijst is feitelijk geen rijst, maar het zaad van een inheemse watergrassoort uit het noorden van de VS en Canada. Het is zeldzaam, dus peperduur. Wilde rijst wordt meestal gemengd met gewone rijst verkocht om de prijs per portie te drukken. Probleem is dat de 2 centimeter lange zaden een langere kooktijd hebben. In de mix zijn ze vaak hard en scherp omdat ze te kort zijn gekookt. De rijst smaakt naar geroosterde hazelnoten. Prachtig bij zalm en heel decoratief door zijn donkere, afwijkende kleur.

Sushi-rijst is eigenlijk ook geen rijstsoort, maar een verwijzing naar het gerecht dat je ermee maakt. Het betreft een rondkorrelige, Japanse rijstsoort die tijdens het koken veel zetmeel afgeeft, waardoor de korrels extreem plakken. Gemengd met een dressing van rijstazijn vormt sushi-rijst een solide basis voor heerlijke vishapjes.

Dan zijn er nog tal van rijstproducten op de markt waaraan kleurstoffen, kruiden en andere ingrediënten zijn toegevoegd. Denk aan gele en groene rijst, saffraanrijst, notenrijst, mediterrane rijst, etcetera. En natuurlijk het allernieuwste: voorgekookte rijst, 1,5 minuut in de magnetron en klaar. Hier geldt: wie geen geduld heeft, mag flink betalen.


Weetjes over rijst
In West Europa eten we bijna 2 kilo rijst per persoon per jaar. Dit in tegenstelling tot Aziaten, die gemiddeld circa 150 kilo per jaar consumeren. Ze eten het dan ook drie keer per dag.

In China begroeten bekenden elkaar met 'heb je al rijst gegeten?' Dat betekent hetzelfde als 'hoe gaat het met je?'

In Thailand is het woord voor eten (khin khao) hetzelfde als voor rijst eten.

Parboiled
Een rijstkorrel bestaat uit de dop (kaf), het zilvervlies en de kern. Bij normale witte rijst wordt het kaf verwijderd en het vlies eraf gepolijst. Je eet dus de kern.

Parboiled wil zeggen dat de rijstkorrels zonder dop maar met het zilvervlies er nog om, een paar dagen in koud water zijn geweekt. Het vlies geeft voedings- en smaakstoffen af aan de kern. Daarna wordt het er alsnog afgeslepen. Parboiled rijst is daardoor smakelijker en gezonder, maar iets minder wit dan 'gewone' rijst.


Basisrecept risotto (4 personen)
Breng ca. 1,5 liter bouillon (kip of groenten) aan de kook.
Snipper ui en bak in brede hapjespan in 2 eetlepels boter glazig.
Voeg 400 gram risotto rijst toe en laat paar minuten meebakken.
Af en toe omscheppen.
Voeg 125 ml witte wijn toe en laat op hoog vuur verdampen. Nu even niet roeren. Draai gas lager.
Voeg in ca. 18 minuten, pollepel voor pollepel, bouillon toe.
Roer voorzichtig en gun rijstkorrels steeds de tijd om het vocht op te nemen. De rijst moet vochtig maar al dente (beetgaar) zijn.

Roer er naar keuze 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas door en warm nog even door .

Terug


Laurier
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem 17 oktober 2007

Planten en bomen die hier vroeger niet overleefden, doen het tegenwoordig prima. Laurier bijvoorbeeld. Ik doe al jaren met het bolvormige laurierboompje dat mij voor vele honderden gerechten haar geurige blaadjes schonk. In de winter staat hij gewoon buiten en hij blijft altijd even fris en groen.

Hoewel laurierblad dus jaarrond beschikbaar is, roept zijn iets bittere geur onmiskenbaar herfstige sferen op. Kneus het een beetje, snuif er even aan en je ziet een bos voor je met meer bladeren op de grond dan aan de vochtige takken. We vinden het blad van Laurus nobilis, zoals hij officieel heet, dan ook terug in stoofvlees- en wildschotels en bouillon, in hachee of paddestoelenragout, op grove paté en in de rode kool. Maar ook bijvoorbeeld in een goede bolognesesaus, een Franse uiensoep of een Griekse stifado (stoofgerecht met rund- of kalfsvlees, tomaten en uien) geven ze het gerecht meer diepte.

Smoorverliefd
De Grieken zijn helemaal wég van laurier. Het was dan ook het favoriete kruid van Apollo, de god van de rationele schoonheid en de orde. Zo rationeel was Apollo zelf overigens niet. Hij was smoorverliefd op de nimf Daphne, maar zij was niet gediend van zijn onophoudelijke avances. Ze riep de hulp in van Gaia, de godin van de aarde. Die veranderde de nimf in een prachtige laurierboom (Daphne betekent laurier). Apollo kon niets anders doen dan een geurig takje afbreken, dat hij voortaan in zijn haar droeg. Vandaar dat hij altijd met een laurierkrans om zijn hoofd wordt afgebeeld en dat er rond de tempels van Apollo altijd laurierbomen stonden. Later werd de lauwerkrans het teken van overwinnaars. Vroeger voor oorlogshelden, nu voornamelijk voor sportkampioenen.

Veel Griekse gerechten dragen een toets van laurier en een flesje olijfolie met laurierblad staat in veel tavernes standaard op tafel. De bladeren hebben een antiseptische en conserverende werking. Ze schrikken met hun sterke geur allerhande ongedierte af. Daarom worden bijvoorbeeld geitenkaasjes in het blad verpakt en bevatten veel ingemaakte groenten en vis (bijvoorbeeld augurken en zure haring) laurier.

Gekneusd
Het is niet de bedoeling dat je laurierblad opeet. Voeg het licht gekneusd toe aan een gerecht zodat het zijn aroma kan afgeven, en verwijder het later weer. De geurige stoffen van laurier hebben een olieachtige structuur. Ze lossen goed op in vet, maar niet in water. Tenzij er zuur of alcohol aan is toegevoegd. Die elementen kom je, individueel of allemaal samen, tegen in typische lauriergerechten.

Laurier is bij uitstek een balansbrenger. Hij heeft iets citrusachtigs, maar ook iets van eucalyptus, kruidnagel en kaneel. In een zwaar, zoetig gerecht zoals een herfstige pompoengratin (zie recept) komt zijn friszure kant naar voren, in een zuur gerecht laat hij zich juist van zijn zoetkruidige kant zien. Gebruik volwassen blaadjes, in het jonge groen is het complexe aroma nog niet volledig ontwikkeld. Volgens kenners moet je vers blad laten indrogen, tot het grijsgroen kleurt. Dan wordt de smaak donkerder, intenser. Het gaat ten koste van de frisse groene tonen. Ik vind dat zonde.


Recept: Pompoengratin met laurier

Voor 4 personen:

Ingrediënten:
1 kg pompoen, schoongemaakt, in stukjes
3 uien
versgemalen peper en zout
2 verse laurierbladen (of 1 gedroogde)
1 teen knoflook
100 gram boter
150 gram geraspte pittige kaas (Grano padano)
wijde ovenschaal

Bereiding:
Verwarm oven voor op 220 graden. Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Kook pompoenstukjes ca. 10 minuten bijna gaar. Laat uitlekken in een vergiet.

Pel ondertussen uien en snijd in flinke parten. Smelt 50 gram boter in koekenpan, voeg uien, peper, zout en laurier toe. Laat 6 à 7 minuten stoven tot ze zacht zijn en goudgeel zien.

Halveer knoflookteen, wrijf met snijvlakken de ovenschaal in. Vet hem daarna in met boter. Leg afwisselend pompoenstukken en ui in schaal en steek de laurierblaadjes ertussen. Bestrooi met kaas. Smelt overige boter en schenk er overheen.

Gratineer 4 tot 6 minuten in hete oven, tot de bovenlaag goudbruin kleurt. Of anderhalve minuut onder de hete grill.

Serveer met een herfstige salade met appel, walnoot en knoflookcroutons. Schenk er een bokbiertje of een milde rode wijn bij.

Tip: neem flespompoen (butternutsquash). De schil is zo zacht dat je hem eigenlijk niet hoeft te schillen. Het vruchtvlees is mooi donker oranje, niet waterig of dradig.

Terug


Pastinaak, wondere witte wortel
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, november 2007

Pastinaak gedraagt zich in de pan als een aardappel, smaakt fris als knolselderij en is een wortel. De ivoorwitte penwortel met zijn knolvormige bovenkant is nu volop te koop. Hoog tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze culinaire verrassing.

"Wat gaat u ermee doen?" vraagt mijn groenteman op de markt, als ik hem om een paar pastinaken vraag. Niet dat hij nieuwsgierig is, maar hij adviseert zijn klanten graag. Deze vreemde witte wortel verkoopt hij nog niet zo lang en hij heeft eigenlijk geen idee wat je er allemaal mee kan. Dus vraagt hij het aan zijn klanten.

Hutspot
Grappig, want ooit was de pastinaak (pastinaca sativa) in deze contreien écht gesneden koek, veel bekender dan bijvoorbeeld de aardappel. Die kwam pas na de ontdekking van Amerika naar Europa en deed er een paar eeuwen over uit te groeien tot volksvoedsel. Daarvoor was de inheemse pastinaak het hoofdbestanddeel van ons voedsel. Zo ook van de beroemde hutspot die de Geuzen aantroffen in de Spaanse kookketels, bij het ontzet van Leiden in 1574.

Ik vertel mijn groenteman dat ik er een ovenschotel mee ga maken, met appeltjes en uien. "Een soort hete bliksem?" Ja, maar dan wel een hele stoere, met grote ongeschilde stukken (zie recept). "Alles wat je met wortels kan doen, kan ook met pastinaak. Alleen is hij veel zetmeelrijker, waardoor hij zich meer als aardappel gedraagt. Je kunt er bijvoorbeeld chips van maken of puree. Gewoon proberen" adviseer ik, terwijl hij met een knipoog het gratis banaantje voor de vaste klanten in mijn tas laat glijden. Kijk, daarom houd ik zo van de markt. Er is tenminste nog echt contact.

Engelsen hoef je niets te vertellen over de pastinaak die zij parsnip noemen. Een ware publiekslieveling met zijn licht zoete smaak, zeker tegen Kerstmis. Ze accentueren de zoete kant nog door er honing of maple syrup (esdoorn siroop) aan toe te voegen. Aan het eind van de winter, als de vorst erover is gegaan, wordt pastinaak nog iets zoeter van zichzelf. Het summum voor Angelsaxen. Ik heb pastinaken liever jong geoogst. Nu in november zijn de uiteinden nog niet houtig, is de kern stevig en hebben ze dat geurige, frisse selderijachtige.

Puree
Om de smaak van pastinaak optimaal te ervaren, kan je er het best puree van maken. Schil de pastinaak, snijd hem in vijf centimeter grote blokken, kook hem in heet water met zout in twintig minuten gaar. Stamp fijn en roer er een flinke klont roomboter door. Qua structuur lijkt het sprekend aardappelpuree maar de smaak is frisser én zoeter, waardoor het een heerlijke begeleider van bijvoorbeeld varkensvlees is. Ook ideaal in gebonden soepen. Wilt u op de gastronomische toer, gebruik pastinaakpuree dan als bedje voor gegrilde Jakobsschelpen. Bedruppel met oude balsamico-azijn en serveer met veldsla.

Je kunt er zoals gezegd ook chips van bakken: snijd pastinaak in flinterdunne plakjes. Dep droog met keukenpapier en bak in twee à drie minuten goudbruin in (plantaardig) frituurvet van 180 graden. Halverwege keren. Bestrooi met zeezout en laat afkoelen. Rauw geraspt is pastinaak erg lekker in een rauwkostsalade, in combinatie met geraspte wortel, appel, mandarijnpartjes en peterselie.

Recept: Hete bliksem met pastinaak uit de oven
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
2 jonge pastinaken
2 rode uien
2 frisse appels (jonagold, elstar)
500 gram aardappelen
2 tenen knoflook (ongepeld)
0,5 dl olijfolie
1 theelepel tijm
2 takjes verse rozemarijn
2 laurierblaadjes
zeezout en versgemalen peper
4 ribkarbonades of 8 saucijzen

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de pastinaken, verwijder lelijke uiteinden, snijd ze in de lengte in vieren. Was appels en snijd met schil in kwarten, verwijder klokhuizen. Pel uien en snijd in achten. Plet knoflooktenen. Boen aardappels schoon, halveer ze, snijd grote in kwarten.

Leg alles in een ondiepe ingevette ovenschaal of braadslee, besprenkel rijkelijk met olijfolie, tijm, zeezout en peper. Hussel alle stukken goed door elkaar, steek er rozemarijn en laurier tussen. Braad deze stoere 'hete bliksem' in circa 45 minuten gaar en goudbruin in de oven. Af en toe voorzichtig omscheppen.

Bak saucijsjes of gekruide karbonades mooi bruin in ca. 8 minuten in koekenpan met hete boter. Roer bakvet los met scheutje witte wijn of water, schenk deze jus over ovenschotel. Leg vlees er bovenop en laat nog vijf minuten doorwarmen in oven. Serveer in ovenschaal.

Tip: Neem wildzwijnskoteletjes, die schijnen dit jaar heel betaalbaar te zijn!

Terug


 

Graphics by Eos Dev. Com