ONDERWERPEN  A - Z
 

Tip: Gebruik de sneltoetscombinatie Ctrl F om deze pagina te doorzoeken.

 

Romanesco Boven  
Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant, december 2004

Moet u er vandaag nog op uit om de laatste boodschappen in huis te halen? Dan komen we elkaar misschien wel tegen in de rij bij de slager of de groenteman. Mag ik op de valreep nog een spectaculaire groentetip geven waarmee u zeker zult scoren? Romanesco! Een bijzondere, bijna fluorescerend groene bloemkoolsoort die opgebouwd is uit kleine spitsvormige torentjes.
Met een beetje fantasie zie je er honderden kleine kerstboompjes in, die zich in een spiraal tegen de berg op naar boven slingeren. Het is één van de meest decoratieve groentes die ik ken. Alsof ze is ontworpen door een trendy designer, die zijn inspiratie haalt uit de psychedelische jaren zeventig. Of uit de sprookjes van duizend-en-één-nacht, want die kleine torentjes hebben wel iets weg van minaretten. Bijnamen luiden dan ook torentjesbloemkool of minarettenbloemkool.

Verwonderd
Hoe krijgt de natuur het voor elkaar, vraag je je verwonderd af. Dit is geen gemanipuleerd product, maar een doorgekweekte natuurlijke variant van de wilde bloemkool, afkomstig uit het Middellandse Zee-gebied. Wat je eet, is de bloeiwijze (in feite de onontwikkelde bloem) van de kool. De groene kleur ontstaat doordat de bloem niet wordt beschermd door de bladeren, zoals bij bloemkool, maar aan de zon wordt blootgesteld. Veel romanesco komt uit België en Groot-Brittannië. De piek van de oogst ligt eind september, begin oktober. De torentjeskool die nu in de winkel ligt komt óf uit de kas of uit Zuid-Italië, waar het oogstseizoen langer doorloopt.
 
Romanesco is zacht van smaak, frisser dan bloemkool, minder uit uitgesproken dan broccoli. Je kunt er alle bloemkoolbereidingen op los laten, maar het is natuurlijk zonde om zijn spectaculaire uiterlijk te verstoppen onder een laag saus (het bekende papje van Ome Willem) of gesmolten kaas. In combinatie met walnoten en/of kastanjes is romanesco een heerlijke begeleidende groente bij wild of groot gebraad. Maar je kunt er veel meer mee. Een uitgesproken kerstsoep maak je door aan een blanke roomsoep piepkleine gestoomde romanesco-boompjes, fijngesneden rauwe ham en wat gekneusde rode peperkorrels toe te voegen. Zelf leg ik de romanesco op de groenteschotel bij de gourmet op tweede kerstdag.
Ook in de Chinese fondue (met bouillon) doet romanesco het perfect. Je kunt er een gezonde kerstsnack van maken door rauwe romanesco-torentjes, repen rode paprika en stengels bleekselderij te serveren met een lekkere dipsaus. Ook in een Indiase curry doet romanesco het in decoratief en smaaktechnisch opzicht fantastisch. Of in een roomsaus, bij een lekkere moot zalm met tagliatelle. Tot slot is het misschien goed om te weten, zeker met de drank-overgoten feestdagen voor de deur, dat alle bloemkoolachtigen veel vitamine C bevatten (méér dan sinaasappel) en een ontgiftende werking hebben. Rauwe bloemkool wordt niet voor niets al sinds de Romeinse tijd gezien als probaat middel tegen een kater.

---Recept----
Romanesco met noten

( bijgerecht voor 4 personen)
400 gram romanesco
150 gram walnoten
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels gehakte peterselie
2 el roomboter
zout
vers gemalen nootmuskaat

Verdeel romanesco in kleine roosjes. Snijd de stelen in stukjes. Hak walnoten fijn. Laat paneermeel (of broodkruim) en noten in de wok licht kleuren en schep het in een schaal. Verhit boter in de wok, laat uitbruisen en roerbak de Romanesco-roosjes en stukjes steel in ca. 10 minuten beetgaar.
Bestrooi ze met het notenmengsel en de peterselie. Schep in een schaal en rasp er wat verse notenmuskaat over. Serveer met gekookte aardappels of kastanjes bij reebiefstukjes, eendenborst of runderrollade.
Tip: Bestrooi met het kruim van een fijngehakt hardgekookt ei

Terug



Biefstuk, om te zuigen zo lekker
Bron: Hennie Talens, Amersfoortse Courant, december 2004
 
Een mals, sappig goedgebakken biefstukje. Voor veel mensen is dat het summum van een heerlijke maaltijd, zeker tijdens de komende feestdagen. Maar wat onder de naam biefstuk wordt verkocht, doet soms meer aan een gebakken autoband denken dan aan een luxe stukje rundvlees. En tref je al een puike biefstuk, dan kan een slechte bereiding de kwaliteit goed verknallen. Over het leed dat biefstuk heet.

Chef-kok Ton Kouwenberg van hotel-restaurant 't Lansink/Le Rossignol in Hengelo kijkt verlekkerd in de pan waar een biefstukje in braadvet baadt. In zijn etablissement geen gewone biefstukjes van dikke of dunne lende of van de kogel, maar uitsluitend luxe tournedos van zeven tot acht centimeter dik. Om te zuigen, zo lekker. En ook zonder opsmuk een lust voor het oog. Hij bakt een klassieke tournedos, waarbij hij en passant het ultieme bakken uit de doeken doet. Het lijkt simpeler dan het is, omdat alle factoren die het eindresultaat bepalen, moeten kloppen als een bus. De pan niet heet genoeg? Het vlees niet laten rusten? Op het verkeerde moment gekruid? Weggegooid geld!
Schrikken

In de eerste plaats moet een tournedos, waarvan er een stuk of vijf uit één ossenhaas kunnen worden gesneden, goed bestorven zijn. Er moet tussen slacht en consumptie een flinke rustperiode zitten. Zelf laat Kouwenberg een ossenhaasje zeker een week in een goed geventileerde koeling tot zichzelf komen. Vlak voor de bereiding haalt hij het vlees uit de koeling om het op kamertemperatuur te laten komen. Dit is bedoeld om de biefstuk niet al te zeer te laten schrikken.
Heet vet heeft op een koude tournedos een verstarrend effect hetgeen tot smaak- en sapverlies leidt.
Volgens Kouwenberg is het van het grootste belang dat eerst de pan, zonder vet of wat dan ook, goed wordt verhit. Daarna kan half olie en half boter (voor de smaak!) worden toegevoegd en verhit. Pas dan gaat de tournedos de pan in om in twee minuten te worden gebakken. Een minuut aan de ene zijde en een minuut aan de andere kant.
Daarna kan het mes er nog niet in. Het is van belang dat de biefstuk de tijd krijgt even bij te komen van de schrik die wordt veroorzaakt door het hete vet. Hiertoe gaat het vlees nog zo'n zeven tot acht minuten in een oven op circa 180 graden. Vervolgens laat Kouwenberg de tournedos buiten de oven en afgedekt met een los velletje aluminiumfolie rusten. Hierdoor verdwijnt de interne spanning in het vlees en lopen de sappen er bij het aansnijden niet uit.

Omwikkeld met spek
Om de smakelijke vleessappen binnen deze medium gebakken tournedos te houden, wordt de klassieke tournedos ook omwikkeld met spek dat met een touwtje tijdelijk wordt vastgebonden. Het gebruik van een cocktailprikkertje wordt afgeraden, omdat daardoor het vlees als het ware lek wordt gestoken. De boven- en onderkant worden om en om gebakken. Om het klassieke effect af te ronden wordt tournedos geserveerd op een croûton, die aan een kant hardgebakken is. De croûton - een geroosterd broodje – wordt met de hardgebakken kant op een bord gelegd. De tournedos wordt boven op de zachte kant van de croûton gelegd. De sappen die toch nog uit de biefstuk weten te ontsnappen, trekken in het brood dat vervolgens kan worden opgegeten.
De tournedos wordt pas vlak voor het serveren gezouten en gepeperd.

De ossenhaas is in feite de meest betrouwbare biefstuk. Het is volgens Kouwenberg niet mogelijk ander rood vlees te gebruiken en daar met kunstgrepen een echte tournedos van te maken. Ossenhaas heeft een karakteristieke ronde vorm en is veel hoger dan alle ander soorten vlees. Uit onderzoeken van consumentenprogramma's blijkt dat er nogal wat mis is met het vlees dat in supermarkten als biefstuk wordt gepresenteerd. Volgens het televisieprogramma Kassa is de helft van de biefstuk geen biefstuk maar ander vlees, terwijl er wel een biefstukprijs voor moet worden betaald.

Foefjes
Met vlees dat moet doorgaan voor biefstuk - ,,baklappen'' - worden wel foefjes uitgehaald. Ze worden door een vermalser gehaald of anderszins mishandeld. Door geweld te gebruiken - berucht in dit verband is de klap met de hakbijl die nogal eens door slagers wordt uitgedeeld - worden zenuwen en pezen kapot geslagen en dat maakt taai vlees malser. De bovenzijde van een tot biefstuk gepromoveerde baklap, wordt licht ingekerfd om hem in een oogopslag van echte bief te kunnen onderscheiden. Kogelbiefstuk wordt ter herkenning vaak voorzien van een ingekerfd stermotief, gewone biefstuk van een ruitmotief.
Behalve echte biefstuk zijn er ook biefstukachtige producten te koop die zich vermommen als een tournedosje. Deze bestaan uit kleine stukjes mals rundvlees die onzichtbaar aan elkaar zijn geplakt. Dat plakken gebeurt met een plantaardig middel op basis van algen of met en product dat is ontwikkeld op basis van bepaalde componenten uit varkens- of runderbloed, een vinding van TNO. Deze geplakte stukjes worden meestal aaneengesmeed tot een tournedosje, maar dat is het dus niet.
Of de biefstuk ook echt top is, hangt verder nog af van de voeding van de koe, de houderijomstandigheden en de behandeling van het dier tijdens het transport en in het slachthuis.

Biefstuk kan worden gemaakt van ossenhaas, bovenbil, dikke lende en spierstuk. De kogel- en gewone biefstuk vormen het leeuwendeel, ossenhaas zit er het minst aan een koe. Van ossenhaas worden gemaakt: tournedos, chateaubriand en filet mignon, kleine stukjes ossehaas. Kogelbiefstuk komt van dikke lende en van delen van het spierstuk en de bovenbil. Van de restanten wordt gewone biefstuk gemaakt. Ossenhaas wordt als het lekkerst beschouwd. Biefstuk wordt gemaakt van vleesdelen met korte spieren die bepalend zijn voor de malsheid.

In beweging
Hoe mals en optimaal van kwaliteit het vlees ook is, alles staat of valt met de (voor)bereiding. De biefstuk moet op de koudste plek in de koelkast - op de onderste glasplaat - worden bewaard. Voor de bereiding moet hij een half uur van tevoren uit de koelkast worden gehaald om op kamertemperatuur te kunnen komen. Voor het bakken kan het best een niet te grote pan met een dikke bodem worden gebruikt. Het vlees moet tijdens het bakken in beweging worden gehouden over de bodem van de pan. Prikken is uit den boze.
Liefhebbers van een bijna rauwe biefstuk moeten het vlees aan beide kanten een minuut bakken. Een rode biefstuk moet anderhalf tot twee minuten in de pan, een rose stukje vlees (medium) twee tot drie minuten en een doorbakken exemplaar drie tot vier minuten per kant. De exacte baktijd is afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Genoemde tijden gelden voor een product van anderhalf tot twee centimeter dik. Over het voor of na het bakken zouten van het vlees zijn de geleerden het niet eens. Normaal gesproken wordt zouten aangeraden na het bakken, omdat zout vocht onttrekt aan het vlees en het daardoor minder mals en droog maakt. Bij biefstuk zou vooraf zouten echter zorgen voor smakelijker korst.
Meer info op www.vlees.nl en bij tel 079-363 49 49. Voor dit artikel is mede gebruik gemaakt van het boek Biefstuk, een uitgave van het Voorlichtingsbureau Vlees. ISBN 90 59 81 00 58. Prijs 14,95 euro.

Terug



Tips voor oliebollenbozen
Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant, december 2004

Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem nu het bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen voor een bevredigend resultaat. Ik zou het niet durven om mensen met oliebollen te vergelijken. Maar er zijn exemplaren bij: snel aangebrand, opgeblazen, klef, krenterig, vet, zwaar op de maag liggend. Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips voor thuisbakkers.

Utrechtse scheikundestudenten kregen ooit de opdracht het chemische proces van het oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want, vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Ik ga ze hier niet uitvoerig behandelen. Wie belangstelling heeft gaat in de Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel 'Zo, Oliebol!'. Wij houden het vandaag praktisch. Waar het om draait, is dat er straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudejaarstafel staat.

In de watten
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het beslag. De gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder andere koolzuurgas (CO2). Al die minuscule kleine belletjes, die ook in frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje 'groeien' tot twee keer zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.
Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol gaar is, te koud en er vormt zich niet snel genoeg een korstje, en de bol slurpt de olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal. Tijdens het bakken zetten de luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven.
De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft, waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op z'n rug kan worden gelegd. Een fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te verwelkomen.

Vijf tips
1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel. Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of 2 lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze regelmatig schoon met koud water maar droog ze goed af. Anders komt er water in het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.

Recept: Oliebollen met appel en walnoot
(voor circa 24 stuks)
500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
1/2 eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker

Schil appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met citroensap. Was krenten en rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met appelblokjes en bestrooi met bloem en kaneel. Hak noten in kleine stukjes en voeg toe.
Vermeng in een grote beslagkom oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot klontvrij beslag. Roer appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek met een vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij verwarming), zodat beslag kan rijzen.
Verwarm olie tot ca. 180 graden in friteuse of hoge pan. (olie moet net walmen, een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone ijsbolletjestang of met twee lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca. 4 minuten goudbruin. Schep met schuimspaan uit de olie en laat uitlekken in een met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal met poedersuiker.
Tip: Heerlijk bij de thee of bij glas goede cider of schuimwijn (Champagne). Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua smaak beter aan bij de zoete bollen.

Terug



Eieren koken een eitje?
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, januari 2005

Laten we dit nieuwe jaar eens simpel beginnen. Bij het begin; het koken van een ei. Speciaal voor alle lezers die beweren dat ze zelfs dat niet kunnen, maar ook voor doorgewinterde koks. Want geloof het of niet, uit onverwachte hoek komt opzienbarend nieuws over zoiets alledaags als eieren koken. Wist u bijvoorbeeld dat ze eigenlijk niet in kokend water moeten koken? En dat 'laten schrikken' geen enkele zin heeft?

Het perfect hardgekookte eitje, hoe ziet dat er eigenlijk uit? De schaal is in ieder geval niet gebarsten en laat zich gemakkelijk afpellen. Het eiwit moet smakelijk, zacht en gaar zijn maar vooral niet rubberachtig. De dooier is gaar, maar niet zanderig en zeker niet groen uitgeslagen. Het ei ruikt niet naar zwavel en de dooier zit precies in het midden. Dat verzin ik niet, daar heeft een serieus team van Parijse wetenschappers zich over gebogen. Onder leiding van de razend populaire professor Hervé This, die regelmatig als culinair deskundige op de Franse televisie verschijnt en in diverse bladen publiceert.

Perfectie
Deze fysisch scheikundige is verbonden aan de beroemde Sorbonne-universiteit en heeft als enige ter wereld een leerstoel Moleculaire Gastronomie. Een gerespecteerd hoogleraar op zoek naar het perfect gekookte eitje; voordat u in de lach schiet, in het culinaire blad Saisonnier geeft This er een zinnige verklaring voor. ,,Het koken van eieren, ach, we kijken er niet zo naar. Hoe anders ligt het als de eieren van de kip even duur waren als de eieren van de steur (kaviaar). Dan zouden we wel moeite doen om de werkelijke perfectie te bereiken."

Om de schaal heel te houden, prikken we het ei in aan de bolle kant. Bij verwarming ontsnapt lucht door het gaatje en de spanning verdwijnt. Zout in het water heeft daarop geen invloed, blijkt uit onderzoek. Onderzoek? Gewoon een heleboel eieren koken in water met en zonder zout, en tellen hoeveel er barsten. Het zout gaat er toch in, om het eiwit meer smaak mee te geven. Dat gaat, via de poriën, dwars door de schaal naar binnen. Van wezenlijk belang voor de 'optimale mondbeleving' blijkt de temperatuur van het kookwater.

Kookpunt te heet
Het kookpunt, 100 graden, is te heet voor de kwetsbare proteïnemoleculen, waardoor een rubberachtige structuur ontstaat. Een lagere temperatuur en een iets langere kooktijd zijn dé oplossing voor een soepel eiwit en een smakelijke dooier die niet naar zwavel ruikt en niet groen kleurt. De ideale temperatuur is volgens de Franse wetenschappers 68 69 graden, de temperatuur waarop eigeel stolt. Bijkomend voordeel van een lagere temperatuur; de eieren liggen rustiger in de pan, waardoor de breukkans weer verkleint.

En dan, het alom bekende 'laten schrikken' van gekookte eieren in koud water, waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen. Al deze wetenschappelijke bevindingen resulteerden in een revolutionaire nieuwe methode van eieren koken; de Methode This. Ik probeerde hem zelf uit en het resultaat was overheerlijk, alleen zat mijn dooier niet precies in het midden. Niet vaak genoeg gedraaid, vrees ik. Maar ach, ik maak me geen zorgen. Bij mij zal de inspecteur van de Michelingids niet zo snel een perfecte oeuf mayonaise komen bestellen.

Recept: Gekookte eieren volgens Professor This
(voor 4 personen)
4 verse eieren
1 liter water
1 theelepel zout
1 kommetje azijn

Prik de eieren aan de bolle kant in met een eierprikker (of naald), zodat de spanning weg kan vloeien. Verwarm water tot ca. 69 graden (het wordt onrustig, maar borrelt niet). Draai de warmtebron laag en leg de eieren er voorzichtig met een lepel in. Voeg voor de smaak zout toe en 'kook' ze op 69 graden naar eigen voorkeur.

Houd iets langere kooktijden aan dan wanneer u in water van 100 graden kookt: 3 4 minuten voor een zacht ei, 5 6 minuten voor een halfzacht ei, 8 tot 10 minuten voor een hard ei. Draai regelmatig voorzichtig, om de dooier in het midden te houden. Leg ze na het koken even in azijn en ze laten zich gemakkelijk pellen. Beetje zout erop en smullen maar.

Tip voor risicogroepen (zieken, hoogbejaarden, kinderen onder 4): om salmonellavergiftiging te voorkomen, is het raadzaam eieren te verhitten tot eigeel helemaal gestold is.

Terug



Medicinale yoghurtjes veroveren zuivelvak
Een buik vol bacteriën


Eeuwen zijn ze te vuur en te zwaard bestreden, de bacteriën. Totdat wetenschappers ontdekten dat er ook goede zaten tussen de kwade.

De voedingsindustrie stopt die gezonde bacteriën (probiotica) nu massaal in allerlei yoghurtjes. De bacteriedrankjes hebben de toekomst.

Je kunt ze zien als een vangrail langs de snelweg, zegt Gertjan Schaafsma. De Wageningse hoogleraar Voeding en Levensmiddelen doceert over het belang van medicinale toetjes als Yakult, Actimel en Vitamel. "Zolang je rechtuit rijdt, lijkt die zinloos. Maar als er iets misgaat, is het buitengewoon prettig dat die vangrail er is."

De bacteriedrankjes, ook wel probiotica genoemd, zijn functionele voedingsmiddelen. Geen medicijnen, maar ook geen échte voedingsmiddelen, omdat ze niet essentieel zijn voor het lijf. Functional foods zitten er zo'n beetje tussenin. De producent claimt een gunstig effect, maar we kunnen best zonder. Maar zoals Schaafsma al aangeeft, kan het nuttig zijn geregeld wat extra bacteriën in de darmen te stoppen, ook voor mensen zonder gezondheidsklachten. Melkzuurbacteriën wel te verstaan, want daarom gaat het bij probiotica.

Probiotica verhogen onze 'natuurlijke weerstand'. De darmen vervullen een groot aantal taken in het lichaam. Behalve hun rol bij de vertering van voedsel en de opname van voedingsstoffen en water, vormen ze samen met onder meer huid en maagzuur onze afweer. De darmen nemen het grootste deel van de strijd tegen indringers voor hun rekening, 70 procent. Zolang de goede bacteriën daar in de meerderheid zijn, krijgen de slechte minder kans zich te ontwikkelen. Dagelijks een paar slokjes goede bacteriën kunnen daarbij helpen.

"Gezonde mensen die geregeld probiotica gebruiken, zijn minder vatbaar voor infecties", zegt Schaafsma. "En die claim is gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek." Vandaar dat Danone en Vifit (Campina) het ook op hun verpakkingen Actimel en Vitamel hebben gezet: verhoogt de weerstand.

Marktleider Yakult houdt het algemener en legt het accent op de verbetering van de darmflora, omdat 'een gezonde darmflora weer bijdraagt aan weerstand en spijsvertering'. Dezelfde kwalificaties gelden voor de stoelgangverbeteraar Activia van Danone.

Verbetering van weerstand en stoelgang, het zijn vooralsnog de twee pijlers waarop de reputatie van probiotica is gebouwd. "Niet veel, maar het onderzoek naar het fenomeen probiotica staat eigenlijk nog in de kinderschoenen", zegt George de Bekker, voedingswetenschapper van Danone. "We mogen ons gelukkig prijzen dat we van een paar geïsoleerde stammen weten wat mogelijk is. De eventuele voordelen van probiotica zijn nog lang niet allemaal ontrafeld. Waar volgens mij veel mogelijkheden liggen, is bij probiotica en allergie. Ik ben ervan overtuigd dat daar wat te halen is." Danone heeft in België met Zen een nieuw probioticum op de markt gebracht, dat vooral 'rustgevend' moet zijn. Maar het voedingsconcern kan nog even vooruit, het Parijse onderzoekscentrum van Danone, Vitapole, heeft 2000 stammen geïsoleerd en netjes opgeborgen.

In het maag-darmkanaal van een gezond mens leven meer dan 100.000 miljard bacteriën en niet van één soort, maar van minimaal 400 soorten. Elk onderdeel heeft zijn specifieke flora. Eeuwen geleden dachten medici dat er iets was misgegaan bij de schepping. Al die drukte daar beneden kon duidelijk niet de bedoeling zijn geweest. Bacteriën werden daarom te vuur en te zwaard bestreden. Pas later ontdekte Nobelprijswinnaar (1908) Elie Metchnikoff als een van de eersten dat er ook goede bacteriën zijn. Louter de kwade werden toen nog aangepakt en wel met de krachtigste middelen waarover we beschikten: antibiotica.

De Japanse arts Shirota richtte zich op de goede bacteriën, de probiotica. In 1930 slaagde hij erin een melkzuurbacterie te vangen in zijn collectie baby-ontlasting. De bacterie, die de naam Lactobacillus casei Shirota (LcS) meekreeg, ging achter glas en kreeg goed te eten. Binnen de kortste keren had hij er miljarden. Yakult was geboren. Nog steeds put het Japanse bedrijf uit die vroege voorraad voor het vullen van de flesjes.

Andere fabrikanten volgden jaren later en inmiddels zijn er vele probiotica-producten op de markt, als (zuivel)drankje, poeder of pil. Soms zit er een enkel probioticum in, soms meer. In Yakult woont weer een andere bacterie dan in Activia (Bifidus Essenis) of Actimel (Lactobacillus casei Defensis) en in Vitamel (Lactobacillus casei Rhamnosus) zit wéér een andere.

De aandacht van de onderzoekers richt zich de laatste jaren op ongeveer 30 stammen, vooral uit de geslachten van de Lactobacillus (vertegenwoordigd met 12 stammen en werkzaam in de dunne darm) en Bifidobacterium (5 stammen, werkzaam in de dikke darm). En het regent vermoedens, verwachtingen en aanwijzingen over het nut van deze goede bacteriën. Het probleem is dat bacteriewetenschappers nog nergens de 'onweerlegbare bewijzen' vinden dat deze probiotica ook verder nog wonderen verrichten. "Veel claims zijn niet solide onderbouwd", concludeerde Martijn Katan van het Wageningen Centre for Food Sciences in het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde. De hoogleraar pleit daarom voor 'verbeterde regelgeving om te zorgen dat patiënten hun geld niet uitgeven aan producten zonder bewezen effect'.

Probiotica-specialist Bruno Pot, onderzoeksdirecteur van het Pasteur Instituut in het Franse Lille, kent de scepsis, maar die is niet aan hem besteed. "Ondanks de wetenschappelijke problemen die nog bestaan, merk ik telkens weer dat veel onderzoekers er geleidelijk van overtuigd raken dat probiotica nog veel patiënten zullen helpen in de toekomst", zegt hij. ,,Niet voor niets zijn veel medici begonnen probiotica toe te passen, niet als alternatieve behandeling, maar als aanvulling om de negatieve gevolgen van traditionele behandelingen te beperken." Patiënten bijvoorbeeld die voor een zware operatie staan of aan de antibiotica moeten, worden daarvoor klaargestoomd met een fikse probiotica-kuur, en met succes. Dat het gebruik van probiotica in de medische wereld toch nog heel beperkt is, wijt hij vooral aan het relatief gering aantal geregistreerde medicijnen.

Voor de consument kan het echter geen enkel kwaad de vermoedens, verwachtingen en aanwijzingen reeds voor waar te nemen. Probiotica zijn namelijk ongevaarlijk. "Een overdosis bestaat niet", heeft Pot geconstateerd. "Alle bacteriën die zich niet aan de darmwand kunnen hechten, verdwijnen weer langs natuurlijke weg.  En als we stoppen met het innemen van probiotica zijn ze tussen de één en drie weken weer uit het lichaam verdwenen." Schadelijk zijn de probiotica dus alleen voor uw portemonnee.

-.-.-.-.-



De twee belangrijkste claims bij probiotica zijn: ze verhogen de weerstand en verbeteren de stoelgang.

Er worden nog meer eigenschappen toegeschreven aan allerlei stammen uit de bacteriegeslachten Lactobacillus en Bifidobacterium. Sommige van deze claims zijn goed onderbouwd (+), bij andere ontbreken harde gegevens:
  • het remmen van ongewenste bacteriën, zoals E.coli
  • voorkómen van diarree door rotavirussen en Salmonella (+)
  • verminderen effecten van Candida infecties (+)
  • verlagen van het cholesterolgehalte
  • het remmen, direct of indirect, van het ontstaan van darmkanker
  • het bevorderen van de immuunrespons
  • het produceren van vitamines
  • het bevorderen van de opname van mineralen, vooral calcium, zink en ijzer
  • de afbraak van lactose, van belang voor mensen met lactose-intolerantie (+)
     

Bron: Wim Meij, Algemeen Dagblad, 26-01-2005


Terug



Brie: Franse verleider
Bron: Marjolein Straatman, Algemeen Dagblad 08-02-2005

Roombrie is de best verkochte buitenlandse kaas. Een goed stuk rijpe brie met een glaasje rode wijn is nu eenmaal een combinatie om van te watertanden.

Voor hij onthoofd zou worden, zou de Franse koning Lodewijk de Zestiende in 1793 nog hebben gevraagd om een rode wijn en een puntje brie. Dat je voor de lekkerste schimmelkaas in Frankrijk moet zijn, is bekend. Maar ook Duitsland en Denemarken produceren brie. Hoewel er in ons land ook witschimmelkaas wordt gemaakt (vaak van geitenmelk), bestaat er geen Nederlandse brie.

Bernhard Veldhuyzen, van kaashandel Zijerveld en Veldhuyzen uit Bodegraven, vertelt dat Nederlanders uit het buitenlandse kaasaanbod het liefst roombrie kiezen. "90 procent van de gekochte brie is roombrie."  Ook de brie 52+ en brie de meaux, ook wel boerenbrie genoemd lopen goed.

Roombrie is zacht en romig en, als hij rijp is, van binnen licht gekleurd. De korst moet sneeuwwit zijn. De 52+ variant bevat minder vet, is pittiger en minder smeuïg. Boerenbrie is vol en pikant. Kenmerkend is een hooiachtige geur en de korst kan roodbruine streepjes hebben. Anders dan de andere twee, is boerenbrie gemaakt van rauwe melk en niet gepasteuriseerd, iets wat je duidelijk proeft.

De bereiding lijkt deels op die van gewone kaas, maar aan brie wordt tijdens het proces een schimmelcultuur toegevoegd. Zo krijgt de kaas zijn kenmerkende korst. Daarna moet de brie nog zeker vier weken rijpen voor hij in winkel ligt. Thuis is de kaas gekoeld meestal anderhalve week te bewaren. "Het is een kwestie van smaak of je hem meteen opeet of verder laat rijpen", zegt Bernhard Veldhuyzen van kaashandel Zijerveld en Veldhuyzen. "Vers van het mes is brie meestal lekkerder dan voorverpakt, omdat onverpakte brie beter de kans heeft gekregen te rijpen. Dat komt de smaak ten goede." Als de kaas licht verkleurt, is het tijd hem op te eten. Komt er een ammonia-achtige geur uit de koelkast, dan is de staat twijfelachtig. "Toch valt daar over te discussiëren, want de Fransen laten hun kazen meestal langer rijpen dan wij", zegt Veldhuyzen.

Het nadeel dat brie een onvervalste calorieënbom zou zijn, door het hoge vetpercentage, bestrijdt Veldhuyzen.  "Je zou denken dat roombrie 60+ wordt genoemd, omdat hij dat percentage vet bevat, maar in wezen bestaat de kaas voor 60 procent uit vocht. In de droge materie zit het vet en roombrie bevat daardoor dus 24 procent vet."

Met rode wijn is het natuurlijk een ijzersterke combinatie, maar brie doet het ook goed bij champagne, als onderdeel van een kaasplankje, op een broodje, in salades en zelfs in de soep. Haal 'm voor het serveren wel twee uur van tevoren uit de koelkast, zodat de smaak helemaal tot zijn recht komt.

Recepten

Salade met brie
(voorgerecht voor 2 personen)

Klop 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel honing, 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel azijn en wat peper en zout tot een dressing. Snij 2 appels in stukjes en besprenkel ze met citroensap. Snij 100 gram brie in reepjes. Verdeel over 2 borden 200 gram sla, de appel, de brie en strooi er 25 gram walnoten over.

Kipfilet met brie
(
hoofdgerecht voor 4 personen)

Snij een geschilde mango in reepje en 200 gram brie in plakjes. Snij 500 gram kipfilet in stukjes en bestrooi ze met kruiden, peper en zout naar smaak en bak ze goudbruin. Schep de kip in een ingevette ovenschaal, leg hierop de mango en dek af met de brie. Zet 15 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden en serveer met rijst.

Wist je dat?

* Camembert doet aan brie denken, maar is stugger en droger. Ook is het altijd 45+ en is de smaak pittiger. Bovendien komt camembert uit een andere streek.

* Zwangere vrouwen krijgen het advies geen rauwmelkse producten te eten. De rauwmelkse kazen zijn te herkennen aan de tekst 'uit rauwe melk' of 'au lait cru'.
 

Terug


Eend in z'n eigen vet
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, februari 2005

Met eendenborst kan je eigenlijk alles, wat je ook met biefstuk kunt. Het is vlug klaar, donkerrood, zacht van structuur en redelijk uitgesproken van smaak. Tot voor kort was het een exclusief poeliersproduct, maar tegenwoordig zie je tamme eend ook steeds vaker in de toonbank bij de slager of de supermarkt. De prijs? Vergelijkbaar met die van biefstuk.

Eendenvlees heeft een hoog vetpercentage. Tamme eend is daarbij vetter dan wilde eend. Het goede nieuws is dat het vet óp het vlees zit. Bak of gril de eend en hij raakt vrijwel al zijn vet kwijt. Wat overblijft, is lekker mals donkerrood vlees met een stevige smaak; iets sterk, naar het bittere toe. Eend laat zich mooi combineren met zoet en zuur, vandaar dat in veel eendgerechten vruchten, honing en zoete wijnen als Port verwerkt zijn. Denk aan de klassieke Canard l'Orange, met sinaasappel en Grand Marnier.

Pijnlijke herinnering
Eendenborst bak je in zijn eigen vet; dat wil zeggen in een hete koekenpan zónder boter of olie. Je smelt als het ware eerst de witte vetlaag die als een dakje bovenop het vlees ligt. Om het smeltproces te versnellen, en te voorkomen dat het vlees krom trekt, snijd je eerst met een scherp mes een ruitpatroon in het vet. Daarbij is het de kunst dat je het rode vlees net niet raakt. De eerste keer dat ik een eendenborst (magret de canard) in de pan liet glijden, zal ik nooit vergeten. Een pijnlijke herinnering.

Een chefkok van de beroemde Parijse kookschool Cordon Bleu gaf hier in Nederland een workshop. Ik had mijn magret geheel volgens de regelen der kookkunst van het karkas gesneden en ingekerfd en liet hem in de pan glijden. Binnen een minuut zwom mijn eendje in het vet en tegen het einde van de baktijd lag er een schokkende laag in de pan die voor mijn gevoel gelijk was aan minstens een heel pakje gesmolten boter. Bezorgd om mijn toch al moeilijk in bedwang te houden lijn, goot ik het vet voorzichtig af in een bakje.

Scheldwoorden
"Ahhh, bon Dieu!!!" Een hagelbui van Franse scheldwoorden kletterde over me heen. Wist ik wel dat ik daarmee alle goût (smaak), weggooide? Om zijn verhaal kracht bij te zetten, haalde de chef een stuk stokbrood door het vet en peuzelde het smakelijk op. In Frankrijk bewaren ze eenden- en ganzenvet om aardappels in te bakken en om gebraden vlees te conserveren (confit de canard). Heel lekker, maar ik kan er niet onbezorgd van genieten. Ik hoor toch steeds die waarschuwing van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding met betrekking tot dierlijke vetten: vet dat kan stollen, stolt ook in je aderen en dat is niet gezond.

Dus excusez moi, chef, maar wij beperken ons tot het magere eendenborstje. Uiteraard laat ik wel het knapperige randje eraan zitten want, u hebt gelijk, daarin zit de meeste smaak. Probeer mijn feestelijke salade met gebakken eendenborst en mango (recept) eens en varieer er vervolgens vrolijk op los. Wie een goede hand van biefstuk bakken heeft, zal met eendenborst ook uit de voeten kunnen.

Recept: Salade met eendenborst en mango
(voorgerecht voor 4 personen)
1 tamme eendenborst (ca. 400 gram)
zout en peper
1 eetlepel honing
1 theelepel tijm
100 gram gemengde jonge sla
1 rijpe mango
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel sesamzaad
30 gram alfalfa

Kerf een ruitpatroon in de vetlaag op de eendenborst. Bestrooi royaal met zout en peper en masseer met honing. Bak in een koekenpan met anti-aanbaklaag de eendenborst 8 minuten zachtjes op zijn eigen vetlaag. Draai om en bak de andere kant bruin in ca. 4 minuten. Verpak in aluminiumfolie en leg ca. 10 minuten te rusten.

Was en droog sla, vermeng met alfalfa maar bewaar een plukje voor de garnering. Snijd de mango langs de pit los. Schil de helften, snijd de ene in dunne plakjes, en de andere in hele kleine blokjes. Vermeng blokjes met olijfolie, citroensap, peper en zout tot een dressing. Roer de gehakte peterselie erdoor. Rooster sesamzaadjes even in een hete koekenpan.

Meng de mangodressing door de salade. Schik toefjes salade op de borden, werk mooi omhoog. Leg plakjes eendenborst en mango er tegenaan. Garneer bovenop met een toefje alfalfa. Bestrooi met sesamzaad en grofgemalen peper uit de molen. Druppel wat dressing om de salade heen. Serveer met knapperig stokbrood of naan (plat brood uit India) en een glas lichte, fruitige rode wijn, bijvoorbeeld Pinot Noir.

Tip: Voor 2 personen is dit een heerlijke lunchsalade.

Terug



Winterse witte bonen
Bron:  Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, 26-02-2005

Bij de Zuid-Europese keuken denk je al snel aan lichte, zomerse gerechten. Maar uit onze populaire zonvakantielanden komen ook hele voedzame winterschotels. Wat dacht u van deze Zuid-Franse cassoulet? Een klassieke witte bonenschotel, vernoemd naar de wijde, bruine aardewerk ovenschaal, cassolle, waarin hij langzaam gaar stooft.

Als ze in Frankrijk stevige kost zeggen, dan bedoelen ze ook stevige kost. Bij de beroemde cassoulet, een bonengerecht uit het gebied tussen Toulouse en de Pyreneeën, draait alles om vet en koolhydraten. De belangrijkste ingrediënten, volgens de plaatselijke bevolking: zwoerd en geduld. Varkenszwoerd en eenden- of ganzenvet vormen samen met vlees, verse worst (Saucisse de Toulouse) en witte bonen, in een urenlange bereiding in de oven, een heerlijke stoofschotel met bovenop een knapperig bruine korst.

Volle smaak
Ongelooflijk rijk van smaak maar ook aan calorieën. Geen enkel probleem voor wie in de winterse kou zware lichamelijke arbeid verricht. Maar voor mensen zoals ik, die zittend hun brood verdienen, is een lichtere, stadse variant ontstaan, die in deze gure tijd van het jaar in heel Frankrijk vaak op tafel komt.

We vervangen het zwoerd waarmee de schaal wordt bekleed door mager rookspek, vet schapenvlees door schouderkarbonades en de gekonfijte eend laten we weg. Zulke aanpassingen vragen hun culinaire tol. Zo'n heerlijke korst, waaraan je de klassieke cassoulet herkent, die krijg je nooit op deze vetarme, nou laten we zeggen minder vette, manier. Wat blijft is de heerlijke, volle smaak van vlees, worst, knoflook en bonen, die helemaal met elkaar zijn versmolten.

Zelfgewelde bonen
Bestel een cassoulet in een Parijse bistro, en de kans is groot dat hij is overdekt met een dikke korst van gegratineerd broodkruim. Die roer je op het bord door het bonen/vleesvocht heen zodat hij voor binding kan zorgen. In mijn versie, gebaseerd op een recept uit Toulouse, vervullen partjes meegekookte aardappel die bindende rol. Het is echt het proberen waard, maar bedenk het wel op tijd, als je deze cassoulet wilt eten. De bonen moeten weken. Geen hele nacht zoals vaak wordt gedacht, maar wel 2 à 3 uur. Dan behouden ze hun beet en worden ze niet papperig en melig. Een pot witte bonen is wat mij betreft geen alternatief, zelfgewelde bonen zijn zóveel lekkerder. Tel daar een uur kooktijd en een uur in de oven bij op en je komt op 4 à 5 uur. Dat klinkt ernstiger dan het is, want je kunt in de tussentijd van alles doen.

Recept: Cassoulet met verse worst
(bonenschotel voor 4 personen)

400 gram witte bonen (droog)
2 grote uien
6 kruidnagels
2 grote tenen knoflook
4 tomaten
250 gram wortelen
4 aardappels
150 gram mager rookspek (stukje)
2 schouderkarbonades
4 verse worstjes
50 gram boter
1 theelepel tijm
zout en peper

Was de witte bonen en week ze 2 uur in koud water. Laat uitlekken in een vergiet. Snijd de helft van het spek in plakken, de andere helft in blokjes. Pel 1 ui, prik er gaatjes in en steek daar kruidnagels in.

Leg plakken spek onder in een pan, leg bonen, ui met kruidnagels en 1 gepelde teen knoflook erop. Giet 1 liter koud water erbij, laat langzaam aan de kook komen, voeg 1/2 eetlepel zout en 1 theelepel tijm toe. Laat een uur pruttelen op een heel laag pitje tot de bonen gaar zijn maar nog wel bite hebben.

Voeg de laatste 20 minuten geschilde, in kwarten gesneden aardappels toe. Smelt ondertussen boter in een grote koekenpan. Kruid karbonades met peper en zout en bak ze aan beide kanten mooi bruin. Bak de worstjes bruin. Haal vlees uit de pan en fruit spekblokjes, gesnipperde ui en gehakte teen knoflook. Was wortels, snijd in kleine stukjes en voeg toe. Snijd tomaten in kwarten, verwijder zaadjes en voeg toe. Schep een pollepel bouillon van de bonen en voeg toe. Leg karbonades en worstjes bovenop.

Dek af met een deksel en laat 20 minuten zachtjes stoven. Voeg indien nodig nog wat bonenbouillon toe. Verwijder bot uit karbonades en snijd in repen, halveer worstjes. Verwarm oven op 160 graden. Leg onderin een wijde ovenschotel plakken spek, daarop het wortel-uienmengsel, aardappels en repen karbonade. Bestrooi met zout en peper en bedek met bonen. Gooi kruidnagel-ui weg. Voeg bonenbouillon toe tot net onder de toplaag. Leg halve worstjes erop, sluit af met een deksel of aluminiumfolie en zet een uur in de oven, de laatste 10 minuten zonder deksel.

Een frisse salade met appel smaakt er goed bij. In het glas gaat een stevige, donkerrode Cahors uit dezelfde streek. Tip: De cassoulet wordt een tikkie pittiger als je er 2 gebakken merquez (knoflookworstjes) aan toevoegt.

Terug


Griekse pasta vermomd als rijst
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, maart 2005

Vlinders, slierten, ellebogen, buizen, kussentjes, wieltjes, navels en spiralen; pasta bestaat in alle soorten en maten. Ik heb me laten vertellen dat ze in Italië wel 200 verschillende varianten kennen. Voor elke saus en elk gerecht een andere pasta. Eén van de vreemdste, maar lekkerste soorten komt wat mij betreft niet uit Italië maar uit Griekenland: Kritharaki, pasta vermomd als reuze rijstkorrel.

Tegenwoordig is er zelfs Sponge Bob-pasta op de markt. Voor de lezers zonder kinderen of kinderlijk kijkgedrag: Sponge Bob is een merkwaardig stripfiguurtje op TV, in de gedaante van een spons met een Schots geruite broek. Hij leeft op de bodem van de zee, in een holle ananas en heeft een slak die miauwt als huisdier. Leuk voor de kinderen, die figuurtjes. Maar lekker? Nee.

Smack
Ik kan me nog herinneren dat je hier alleen de macaroni van Honig (elleboogjes) kon kopen. Mijn moeder maakte het vaak op zaterdag. Met kaas, beetje tomatenpuree en, als je geluk had, blokjes ham, maar meestal waren het blokjes smack. Kent u dat nog, smack? Een soort boterhamworst uit ovalen blikjes. De eerste pastavariant was de kortkook macaroni. Typisch Hollands; kraak noch smaak, maar klaar in 4 minuten. Later, in de zeventiger jaren, kwam voor het geitenwollensokkenvolkje de volkorenmacaroni, en ik geloof dat we toen ook inmiddels op landelijke schaal spaghetti konden krijgen.

Nu puilen de pastaschappen uit en kun je op veel plaatsen zelfs verse pasta kopen. Elleboogjes eten wij eigenlijk nooit meer, maar ik heb wel standaard spaghetti, vlinders, wokkels en tagliatelle (geel en groen) in mijn keukenkast liggen. En ik heb een pastamachine (eerlijk zijn! die ik misschien 2 keer per jaar gebruik) voor lasagna-vellen. Ik werd helemaal warm toen ik, snuffelend in de schappen bij een gespecialiseerde pastawinkel, onlangs opeens mijn één van mijn favoriete pasta's ontdekte: Kritharaki!

Verkeerde been
De eerste keer dat ik het at, in Griekenland, stond ik compleet op het verkeerde been. Ik dacht dat ik een stoofschoteltje met rijst voor mijn neus had, maar toen ik een hap nam, bleken die stevige, beetje gladde korrels helemaal niet naar rijst te smaken. Heerlijk, maar wat is het? Pasta dus, in de vorm van een grote (1,5 cm) rijstkorrel. De truc is dat je deze pasta niet in water kookt, maar in de oven gaart in het stoofvocht van het vlees. En op het eind even gratineert met wat pittige kaas.

De korrels absorberen de smaken en binden de saus, waardoor een heerlijk smeuïge substantie ontstaat. Het is de kunst om voldoende, maar ook weer niet te veel, water toe te voegen, voor de schaal de oven in gaat. Je kunt de pasta namelijk achteraf niet meer afgieten. Hoeveel water, dat is bijna niet te zeggen. Griekse huisvrouwen houden een gouden regel aan: drie keer zoveel vocht als Kritharaki. Gewoon een keer proberen, het is echt heel erg lekker. Deze pasta is overigens ook te koop in de meeste Turkse winkels.

Recept: Juvétsi
(Griekse stoofschotel met pasta, voor 4 personen)

Terug


Mozzarella
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, april 2005

Een scherpe stallucht prikt in onze neus als we de binnenplaats op lopen. Zo, dat stinkt. "Our bufala (waterbuffels). You know bufala? Mozzarella!" De Italiaanse boerin, van wie wij ons appartement huren, spreekt het uit met een mengeling van genot en trots. Wat een ophef over zo'n flauw bolletje kauwgomkaas, denken we dan nog. Maar na een weekje Campania zijn we helemaal óm. Mozzarella? Bellissima!

Maar na een weekje Campania zijn we helemaal óm. Mozzarella? Bellissima! Glanzend zwart zijn ze, de waterbuffels. Als ze tenminste niet onder de opgedroogde modder zitten. De dames staan bij voorkeur tot hun buik in de blubber. Ze hebben iets van koeien, maar ogen krachtiger en bezitten imposant gekromde hoorns. Ze zijn in ieder geval even nieuwsgierig. Steken hun natte neuzen door het hek, als je in de buurt komt.

Kauwgomachtige structuur
Net als koeien worden ze twee keer per dag gemolken. Van die melk maken ze in Campania, de streek onder Napels, mozzarella; een sneeuwwit kaasje met een zachte zuivelsmaak en een stugge, inderdaad beetje kauwgomachtige structuur. Dat gebeurt in steriele kaasmakerijtjes annex winkeltjes, die Caseificio worden genoemd en bij bosjes langs de doorgaande wegen zitten. Hier voegen ze aan de rauwe, dagverse buffelmelk stremsel toe, waardoor deze schift in een kwarkachtige massa en een vloeistof (wei).

De kaasmaker verwarmt de kwarkmassa tot ca. 90 graden, waardoor kaasdraden ontstaan, net zoals bij kaasfondue. Van die draden vormt hij lange strengen, die hij in handgrote porties breekt en razendsnel tot bollen vormt. Die worden snel teruggekoeld en bewaard in een bad van wei. De kaasjes hebben een heel korte houdbaarheid, hooguit twee dagen. Je kunt ze het best eten op de dag van productie. Ze dragen het kwaliteitsmerk DOC (Denominazione di Origine Controlatta). Een strenge commissie ziet toe op een zorgvuldige en brandschone productie.

Kille tegels
De houdbaarheid van de mozzarella die je in Nederland in die bekende plastic zakjes met vocht koopt, is verlengd door het gebruik van gepasteuriseerde melk en het toevoegen van zout aan de vloeistof. Veel export-mozzarella is gemaakt van koemelk en mag dus eigenlijk geen mozzarella heten. Fior di Latte is de officiële naam voor deze kaasjes. Op advies van onze boerin kopen wij onze mozzarella bij Caseificio Jemma. Gezellig is het er niet met die kille tegels. Achter een glazen wand de gekoelde ruimte van de kaasmakerij, waar honderden witte bollen kaas in grote aluminium baden drijven.

Op verzoek vist een witgejaste verkoopster (uiteraard met haarnetje op) er een paar voor ons uit. We krijgen ze mee in een plastic zak vol vocht. Thuisgekomen snijd ik de bollen in plakken voor de beroemde Insalata Caprese, specialiteit van het eiland Capri (zie recept). Deze culinaire ode aan de Italiaanse vlag bestaat uit het rood van verse tomaten, het wit van mozzarella en het groen van verse basilicum. De bollen 'bloeden' nog wat na; romige buffelmelk, die zich vermengt met het sap van de tomaten en de olijfolie tot een goddelijke dressing, waarin je heerlijk je knapperige brood kunt deppen.

Verwacht geen hartigheid van mozzarella. Die mag je er zelf aan toevoegen in de vorm van zout en peper. Wel een romige frisheid van verse zuivel, alsof je een plak verse melk met een stevige bite eet. En uitstekende smelteigenschappen! Op de klassieke Napoletaanse pizza vervult mozzarella een absolute glansrol.

Recept: Insalata Caprese
(voorgerecht voor 4 personen)
2 bollen buffelmozzarella (ca. 400 gram)
4 grote rijpe tomaten
bosje verse basilicum
zeezout en versgemalen peper
4 eetlepels extra vergine olijfolie

Snijd de mozzarella en tomaten in plakken. Leg ze om en om op de borden. Steek er hier en daar een blaadje basilicum tussen. Sprenkel er mooie olijfolie overheen en bestrooi met (zee)zout en wat versgemalen peper. Serveer met wat sneetjes geroosterd boerenbrood en drink er een licht mousserende witte Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld Greco di Tuffo.
Tip: strooi er wat geroosterde pijnboompitten en geraspte parmezaanse kaas over.

Terug


Peperoncini
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, mei 2005


De Italiaanse keuken is er één van zachte, kruidige, zondoorstoofde smaken. Uitgesproken pikante ingrediënten verwacht je er niet snel. Toch zit er één duiveltje in de keukenkast van elke Italiaanse kok; peperoncini. Wij zouden zeggen Spaanse peper. Deze felle rode vlezige peulen, want dat zijn het, geven veel ragu's en sauzen een subtiele oppepper.

Ze zijn verre familie van de paprika en worden vers verwerkt, of gedroogd en vermalen tot poeder. Ze hebben de naam (eet)lustopwekkend te zijn, bevatten veel vitamine C en bevorderen de houdbaarheid. Vandaar dat ze vaak aan salami en andere vleeswaren worden toegevoegd. In restaurants staat standaard een fles olijfolie met van die gemene rode pepertjes op tafel. Dat oogt heel decoratief en ambachtelijk, maar pas op, deze pepertjes zitten er niet voor de lol in. Ze geven hun brandende hitte af aan de olie, die je - met mate(!) - over de pizza of bijvoorbeeld de gegrilde groenten sprenkelt.

Extra alert
Het gaat daarbij niet om de smaak van de peper zèlf, maar om het vermogen van peper om je neus te openen en alle andere smaken als het ware te versterken. De tong wordt geprikkeld en is daardoor extra alert op smaaksignalen. Maar zoals gezegd, met mate. Overprikkelen leidt tot verlamming en dat kan nooit de bedoeling zijn, want dan proef je niets meer. In de voet van de Italiaanse laars, waar deze peperoncini groeien als onkruid, kleuren de tot slingers geregen peulen het straatbeeld bruinrood. Ze hangen aan balkons of naast de deuren te drogen, voor gebruik in tijden, wanneer er geen verse pepers beschikbaar zijn en de lichaamstemperatuur af en toe best een graadje opgekrikt mag worden.

Uit deze streek komt ook de beroemde, pittige Arrabbiata-saus die meestal bij rundvlees of pasta wordt geserveerd. Ik heb altijd gedacht dat Arrabbiata zijn oorsprong vond in de Arabische keuken, maar dat blijkt niet het geval. Arrabbiata betekent zoveel als 'woedend of kwaad' in het Italiaans. Een vlammend sausje dus, dat bij voorkeur gegeten wordt met korte, holle pastabuisjes; penne genaamd. Dit gerecht (zie recept) laat volgens de Italiaanse volkswijsheid je bloed sneller stromen en maakt het gebruik van Viagra volkomen overbodig. Vandaar ook de weinig fijnzinnige gewoonte bij een Italiaanse trouwerij de bruidegom een streng gedroogde peperoncini cadeau te doen, en om onder het echtelijk matras wat pepertjes te verstoppen.

Zwartgeklede alto's, heavy metalliefhebbers en motorrijders, waarvan er héél wat rondlopen in Italië, hebben het pepertje geadopteerd als symbool van pittige tegendraadsheid. Je ziet het dan ook als zilveren bedeltje aan een ketting om menig meisjeshals, gedrukt op een T-shirt of als versiering op een leren motorjack.

Recept: Penne all'Arrabbiata
 

Terug
 



De heilzame werking van appels en ander fruit
Bron: Pim Campman, Algemeen Dagblad van 6 juni 2005

Nederlanders zijn karige fruiteters. Bijna eenderde haalt de aanbevolen twee stuks per dag niet.
En één op de 16 raakt fruit al helemaal niet aan. Ondertussen stapelen de aanwijzingen zich op dat fruit - de appel voorop - zelfs gezonder is dan we al wisten.

Mijn moeder schilt haar dagelijkse appeltje. Dat zou ze beter niet kunnen doen, zegt het Voedingscentrum. Het gros van de heilzame stoffen waar de appel vol van zit, bevindt zich in of direct onder de schil, vooral in die van appels-met-een-blosje.
Dat appels gezond zijn, is genoegzaam bekend. An apple a day keeps the doctor away. De vrucht is goed bedeeld met vitaminen (A, B1, B2, B6 en C), mineralen (calcium, kalium, ijzer, fosfor) en voedingsvezels. Verder zitten in sommige rassen sporen van caroteen, dat goed is voor de ogen.
De appel wordt al decennialang gepromoot als spreekwoordelijke dorstlesser en als caloriearm (want vetvrij) alternatief voor snoep- en koekgoed. Met weinig succes overigens, want de appelconsumptie in ons land is door de jaren heen fors gedaald. Megacampagnes ten spijt zijn vooral jongeren maar moeilijk aan de appel - en ander fruit - te krijgen.

Een gemiste kans, want het lijkt erop dat de appel zelfs méér positieve effecten op onze gezondheid heeft dan gedacht. Onderzoek aan de Cornell University (New York) wees uit dat bepaalde stofjes in de appel de aftakeling van hersencellen bij ratten tegengaan. Of het effect op menselijke hersencellen hetzelfde is, is niet bewezen. Toch wordt de conclusie dat een appel per dag de kans op Alzheimer of Parkinson vermindert hier en daar voorzichtig al getrokken.

Dat appels een remmende werking hebben op bepaalde kankersoorten (waaronder darm- en longkanker) en het risico op hart- en vaatziekten verminderen, is al langer bekend. Het Voedingscentrum durft zelfs harde getallen te noemen: zou iedere Nederlander dagelijks, behalve twee ons groente, twee stuks fruit eten, dan zou dat jaarlijks ten minste 12.000 sterfgevallen door kanker en 8000 door hartaanvallen en beroertes voorkomen.

Helaas: bijna eenderde van de Nederlandse bevolking haalt de aanbevolen hoeveelheid van twee stuks fruit per dag niet: één op de vier houdt het op één portie per dag, terwijl één op de 16 (6,4 procent) helemaal geen fruit eet. De jaarlijkse consumptie per hoofd van de bevolking nam volgens de meest recente cijfers tussen 1999 en 2001 af van 102 tot 93 kilo.

De heilzame werking van de appel en diverse andere fruitsoorten is te danken aan een complex samenspel van heel veel stofjes. Behalve om vitaminen, mineralen en vezels gaat het om enzymen, antioxidanten en honderden zogenoemde bioactieve stoffen, waaronder zogenoemde flavanoïden. Niet duidelijk is welk bioactief stofje wat precies doet en hoe de stofjes op elkaar inwerken. Van antioxidanten is bekend dat ze in het lichaam agressieve moleculen onschadelijk maken, waardoor ze celschade kunnen voorkomen en ongewenste celdeling afremmen.

Onderzoek aan Wageningen Universiteit heeft aan het licht gebracht dat de hoeveelheid flavanoïden tussen de diverse appelrassen sterk verschilt. En dat ze vooral voorkomen in of dicht tegen de schil - in appels-met-een-blosje in hogere concentraties dan in de groene en gele varianten. Een andere bevinding was dat appels die aan de boom veel zon opgevangen hebben tot twee keer zoveel flavanoïden bevatten dan hun broertjes aan de schaduwkant van de boom.

Wie het appeltje schilt, doet zichzelf dus tekort. Dat zich op de schil bestrijdingsmiddelen kunnen bevinden die er onder de kraan misschien niet volledig af te wassen zijn, doet daar niets aan af: dat nadeel weegt, volgens het Voedingscentrum, niet op tegen de voordelen van ongeschild vers fruit. Ook (veel) meer fruit eten dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, kan waarschijnlijk geen kwaad. Al is louter fruit eten, bijvoorbeeld om af te vallen, niet verstandig: gevarieerd en gebalanceerd eten is en blijft geboden, aldus het Voedingscentrum.

Vrijwel alle fruitsoorten hebben met de appel gemeen dat ze weinig calorieën en veel waardevolle voedingsstoffen bevatten. Dat maakt vers fruit tot een belangrijke bron van vitaminen, vezels, mineralen (onder meer kalium, regelt de bloeddruk) en spoorelementen, zoals ijzer (tegen bloedarmoede). De meeste soorten bestaan voornamelijk uit water: daardoor zijn het prima dorstlessers en dragen ze hun steentje bij aan de aanmaak van lichaamscellen, de afvoer van afvalstoffen, het op peil houden van de lichaamstemperatuur enzovoorts.

Ook de genoemde bioactieve stoffen komen in de meeste fruitsoorten in meer of mindere mate voor.

Omdat de beschermende effecten niet aan één bepaalde fruitsoort zijn toe te schrijven, adviseert het Voedingscentrum het niet bij één fruitsoort te laten, maar af te wisselen. Bovendien lijkt het erop, dat juist de combinatie van stofjes het effect van bepaalde stoffen versterkt; dat is een van de redenen waarom vitaminepillen vers fruit nooit volledig kunnen vervangen.

Ook fruitsappen zijn lang niet altijd volwaardige vervangers van vers fruit. Sinaasappel-, grapefruit- en ananassap komen daar nog het dichtst bij, omdat die van nature vitamine C, foliumzuur (vitamine B9) en voedingsvezels bevatten. Heldere sappen, zoals appel- en druivensap, hebben dat niet en zijn daarom ongeschikt als vervanger van vers fruit. Het Voedingscentrum adviseert om hooguit één (van de aanbevolen dagelijkse twee) stuks vers fruit door fruitsap te vervangen.

Terug


Kruidenthee is puur natuur
Bron: Janet van der Vaart, Algemeen Dagblad van 9 juni 2005

Het is lekker, gezond en veel soorten hebben een geneeskrachtige werking.
Maar hoe maak je het lekkerste kopje kruidenthee en welke soort doet wat?

Het imago van kruidenthee was een paar jaar geleden niet om over naar huis te schrijven. Kamille-, venkel- of sterrenmixthee werd uitsluitend verkocht aan alternatievelingen die ook eikeltjes- of bamboekoffie dronken en geitenwollen sokken in hun sandalen droegen.

Dit is inmiddels achterhaald en tegenwoordig is het in elk café of restaurant heel normaal om kruidenthee te bestellen. Zelfs hippe tenten hebben zakjes sterrenmix (een mengsel van onder andere venkelzaad, zoethout, steranijs, pepermunt, moerasspirea, jeneverbes en anijszaad) in de theedoos zitten. Gelukkig maar, want kruidenthee is gewoon erg lekker én gezond.

Kruidenthee is gezond, omdat het geen toevoegingen bevat. Het is dus puur natuur. Bovendien zit er geen cafeïne in, zoals in zwarte thee.

Daarbij hebben veel kruiden een geneeskrachtige werking. Door hier thee van te maken, kunnen bepaalde kwaaltjes worden tegengegaan. Brandnetelthee bevordert bijvoorbeeld een gezonde spijsvertering en ginseng geeft energie en vergroot het uithoudingsvermogen.

Eigenlijk is kruidenthee officieel geen thee, maar een warme kruidendrank. Overigens is zwarte thee, vanwege de looistoffen, wel goed tegen diarree. Kruidenthee bevat geen looizuur.

Twee of drie keer per dag een kopje kruidenthee drinken als je een kwaaltje hebt, is voldoende. Drink niet wekenlang dezelfde thee. Doordat het lichaam eraan went, neemt de geneeskrachtige werking af. Het is beter om na twee weken, een week lang een andere thee drinken. Daarna kan de eerste theesoort weer beter zijn werk doen.

Een theelepel of thee-ei is misschien wel handig, maar de kruiden zitten dan op elkaar gedrukt, waardoor ze zich niet goed kunnen volzuigen met vocht. Doe de losse thee of de kruiden dus bij voorkeur los in een theepot of in een cafétière (waar nog geen koffie in gezet is). Gebruik een zeefje bij het uitschenken, of doe de thee in een katoenen theenetje of theesok (te koop in theezaken, zoals Simon Levelt of Brandmeesters, en natuurvoedingswinkels) en hang deze in de pot. Houd de deksel erop, zodat de werkzame stoffen niet kunnen vervliegen.

Kruidenthee kun je zetten van gedroogde of verse kruiden. In natuurvoedingswinkels is een keur aan losse, gedroogde kruidenthee te koop. Maar kruiden uit eigen tuin gebruiken kan natuurlijk ook. Gebruik een eetlepel gedroogde kruiden op een halve liter of een liter water en laat die vijf tot tien minuten trekken. Van verse kruiden heb je twee keer zoveel nodig, omdat de kruiden door het vocht een groter volume hebben. De hoeveelheid kruiden is overigens persoonlijk. Meer of minder gebruiken kan ook, maar let er op dat kruidenthee vaak licht van kleur blijft.

Welke thee doet wat?

Brandnetel: Goed tegen bloedarmoede, botontkalking en huidklachten. Pluk brandnetels wel met handschoenen!

Ginkgo:  In China worden de extracten van de bladeren van de Ginkgo biloba-boom al jaren gebruikt tegen geheugenverlies. Ginkgo-thee verbetert de doorbloeding in de hersenen en schijnt hetzelfde effect te hebben als dementieverlagende medicijnen. In combinatie met ginseng wordt het effect sterker.

Kamille: Kalmerend, goed tegen vermoeidheid. Ook geschikt om mee te stomen bij verkoudheid of voorhoofdsholteontsteking.

Munt:  Geeft meer energie en wekt eetlust op.

Salie: Werkt desinfecterend en goed tegen verkoudheid. Helpt ook bij de spijsvertering en tegen winderigheid. Saliethee heeft een krachtige werking, dus twee kopjes per dag is voldoende. Het helpt ook tegen nachtelijk zweten en opvliegers in de overgang. Omdat het desinfecterend werkt, is het ook goed om bij keelontsteking met saliethee te gorgelen. Wie moeilijk de slaap kan vatten, kan sterke thee van salie met melk en honing proberen.

Tijm:  Goed tegen verkoudheid en droge hoest. Enkele verse takjes zijn voldoende voor één kop thee. Omdat tijm houterig is, moet het langer trekken: een kwartier. Ook lekker samen met rozemarijn.
Geen verse kruiden in huis? Overgiet dan een theelepel provençaalse kruiden met een kop kokend water.

Venkel:  Goed tegen darmkrampen en gasvorming. De thee stilt ook de honger en verbrandt vet, maar daarvoor moet je ‘t wel voor de maaltijd drinken. Een theelepel zaadjes is voldoende voor één kop thee.

Groene thee:  Dit wordt gemaakt van dezelfde theestruik als zwarte thee. Het verschil is dat de blaadjes niet gefermenteerd (vochtige lucht door de blaadjes laten blazen) worden, waardoor ze hun groene kleur behouden. Groene thee wordt erg veel gedronken in China en Japan. Het is goed voor darmen en stoelgang, houdt de bloedsuikerspiegel laag en je cholesterolgehalte op peil. Het stimuleert ook het immuunsysteem. Net als zwarte thee bevat groene thee ook cafeïne. Zet groene thee van water dat al een paar minuten van de kook af is, anders smaakt het bitter!

Rooibos: Gemaakt van de rooibosstruik uit Zuid-Afrika. Net als bij zwarte thee worden de twijgen voor het drogen gefermenteerd. Rooibos is rijk aan mineralen, bevat een klein percentage looizuur, maar geen cafeïne. Uit onderzoek bleek dat rooibos gunstig is voor de spijsvertering. Ook is het een anti-oxidant, wat betekent dat het schadelijke stoffen (zoals alcohol) goed helpt afbreken.

Honing: Om kruidenthee te zoeten is honing gezonder dan suiker. Doe het echter pas in de thee als die voldoende is afgekoeld, of op drinktemperatuur is. Anders worden de waardevolle stoffen in de honing afgebroken
 

Terug


Verlammend zwart snoepgoed
Bron: Dr Albert van  de Wiel, internist, Amersfoortse Courant van 23 juni 2005

Niet alleen in vele huishoudens, maar ook op menig afdeling van instellingen en kantoren komt men wel een droppot tegen. Dat zwarte snoepgoed is in ons land ongekend populair en wordt in allerlei vormen en smaakvariëteiten verkocht.
Drop wordt bereid uit zoethout en blijkt al vele eeuwen te worden gebruikt; niet alleen vanwege de smaak, maar ook om medische redenen (Neth J Med; april 2005).

De soldaten in het leger van Alexander de Grote kauwden al op zoethout tijdens de lange en barre veldtochten om de speekselproductie te stimuleren en hun dorst te lessen. Zoethout is aangetroffen in de tombes van farao's en ook vroege Griekse heelmeesters, zoals Hippocrates, maakten er gebruik van bij het genezen van wonden en het verzachten van keelpijn.

In 1946 toonde de Nederlandse arts Reevers aan dat drop kan bijdragen aan het herstel van een maagzweer, maar tevens stelde hij vast dat vele patiënten die drop gebruiken, een verhoogde bloeddruk ontwikkelen. Bovendien blijkt het kaliumgehalte in het bloed opvallend te dalen. Dit electrolyt speelt een belangrijke rol bij de spierfunctie en verstoringen van het kaliumgehalte kunnen leiden tot ernstige spierklachten en zelfs tot hartritmestoornissen.
Een dramatisch voorbeeld hiervan werd recent nog in het Rotterdamse Ikazia ziekenhuis gezien. Daar werd een 59-jarige man opgenomen wiens spierkracht zo was afgenomen dat hij niet meer in staat bleek om uit een stoel op te staan. De man was altijd kerngezond geweest en men vond behalve een wat hoge bloeddruk geen andere afwijkingen. Echter, het bloedonderzoek toonde een extreem laag kaliumgehalte en een hoge concentratie aan spierenzymen passend bij ernstige spierafbraak. Bij navraag bleek hij vier weken geleden gestopt te zijn met roken en sindsdien at hij dagelijks 200 gram drop. Het dropgebruik werd gestopt en extra kalium werd toegediend. Het duurde wel enkele weken, maar uiteindelijk herstelde de man volledig.

Hoe komt het nu dat drop het kaliumgehalte zo sterk verlaagt en daardoor de kans op spierafbraak verhoogt? Drop bevat glycyrrhizine, een zuur dat in staat is een belangrijk enzym in de nieren onwerkzaam te maken.  Normaliter zet dit enzym het actieve bijnierhormoon cortisol om in het onwerkzame afbraakproduct cortison. Wordt dit enzym geremd, dan zal er meer actief cortisol in de nieren aanwezig zijn. Dit actieve cortisol zorgt ervoor dat de nieren zout gaan vasthouden, waardoor de bloeddruk gaat stijgen. Daarnaast neemt onder invloed van dit hormoon de uitscheiding van kalium in de urine toe, terwijl ook nog eens kalium van uit het bloed de lichaamscellen in wordt gepompt. Hierdoor daalt het kaliumgehalte in het bloed tot soms gevaarlijk niveau met als gevolg spierafbraak, spierzwakte en verlammingsverschijnselen.
Of dergelijke symptomen optreden, hangt allereerst af van de hoeveelheid glycyrrhizine in de drop die men consumeert. Hoe meer van dit zuur in de drop aanwezig is, hoe sterker het effect op de nieren, de bloeddruk en het kaliumgehalte. Maar waarschijnlijk bestaan er ook verschillen in individuele gevoeligheid. De ene mens blijkt gevoeliger voor deze effecten van drop dan de ander, wat mogelijk te maken heeft met erfelijk bepaalde verschillen in de enzymsystemen.

Dat het snoepen van drop zich niet tot een bepaalde leeftijdsgroep beperkt, ondervonden geriaters van het Radboud ziekenhuis in Nijmegen. Daar werd een 85-jarige vrouw opgenomen op de afdeling Ouderenzorg in verband met geestelijke achteruitgang en een verhoogde bloeddruk. Het bloedonderzoek toonde een ernstig kaliumtekort. Aanvankelijk schreef men dit lage kaliumgehalte toe aan het gebruik van diuretica (plaspillen), maar het kaliumgehalte herstelde zich niet na het stoppen van deze middelen. Pas toen moeders dropgebruik werd gestaakt, normaliseerde het kaliumgehalte. Navraag bij haar zoon leerde dat moeder haar hele leven al drop at en dat er ook in het ziekenhuis nog een pond per dag doorheen werd gejaagd. Behalve goed navragen en nadenken kan ook een kijkje op en in het nachtkastje van een patiënt nuttig zijn.

Terug


Sardines, smaak van vakantie
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, juni 2005


Dat de haring in deze tijd goed gevuld en lekker vet is, mag onder visliefhebbers algemeen bekend zijn. Maar wist u dat ook de sardine nu ongeveer z'n hoogtepunt bereikt? Zoals wij Vlaggetjesdag vieren ter meerdere glorie van onze Hollandse Nieuwe, zo vereren de Portugezen hún nationale visje (de Sardinha) op 12 juni, aan de vooravond van het feest van Sint Antonius.

Dat gebeurt met enorme hoeveelheden visjes die op straat worden gegrild. De sardine (sardina plichardus in het Latijn), met z'n glanzende blauwgroene rug en zilverwitte buik, is familie van onze haring. Niet verwonderlijk dus dat dit in Zuid Europa zo populaire visje ongeveer op hetzelfde moment op z'n lekkerst is. Eind mei, begin juni keren de scholen terug van hun overwintering in de warme zuidelijke wateren. Ze zitten dan goed in het vet en zijn extra smakelijk. Het sardineseizoen duurt ongeveer tot oktober.

Hoe verser, hoe lekkerder
In een land als Portugal wordt jaarlijks zo'n 100.000 ton aan sardines gevangen. De kleineren belanden in de bekende ovalen blikjes, bij voorkeur in een mooie olijfolie want dan komt de fijne smaak het best tot zijn recht. Sardines uit de Atlantische Oceaan zijn vaak wat groter en vetter dan hun soortgenoten uit de Middellandse Zee. Zij lenen zich uitstekend voor bereiding op gril of barbecue. En hier geldt zeker: hoe verser, hoe lekkerder. Bereid ze het liefst op de dag dat ze zijn gevangen. Daarom kan je in Portugal, maar ook in Spanje en Italië overal aan de kust gegrilde sardines eten, maar niet in het binnenland. Daar tref je ze eerder in een ovenschotel aan, of gebakken en vervolgens gemarineerd.

Ik weet niet hoe het met u zit, maar die geur van gegrilde sardines brengt mij onmiddellijk in vakantiesferen. Ik droom van buiten eten op het strand, bij een primitief tentje, onder een rieten afdakje. Met uitzicht op de vissers die met rustige bewegingen hun netten repareren en die weer zullen uitvaren in hun kleurrijke bootjes met de grote lampen, als straks de avond valt. Echt lekker ruikt het overigens niet, vind ik. Het is best een zware lucht. Vandaar dat in de landen rond de Middellandse Zee sardines bij voorkeur buiten worden gegrild. Op de smaak van zo'n sappig gegrild visje valt echter niets af te dingen.

De sardine behoort bovendien tot de categorie 'vette vissen' en bevat een uitzonderlijk hoog gehalte aan gezonde omega-3 vetzuren. Die beschermen tegen hart- en vaatziekten, werken bloeddrukverlagend en ontstekingsremmend en helpen tegen gewrichtspijnen. Dat is toch weer mooi meegenomen.

Recept: Sardines van de barbecue
(Voor 4 personen)
8 verse sardines
6 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
3 eetlepels witte wijnazijn
grof zeezout
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie

Laat de sardines schoonmaken door de visboer of verwijder zelf de schubben, kop en ingewanden. Spoel schoon met water en dep ze droog. Maak een marinade van olijfolie, wijnazijn, peper en fijngesnipperde knoflook en leg de visjes hierin. Laat in de koelkast minimaal 2 uur intrekken. Steek de barbecue aan. Zorg dat de kooltjes witgloeiend zijn en geen vlammen meer geven.

Neem visjes uit marinade en laat ze uitlekken. Bestrooi met grof zeezout en rooster kort (ca. 5 minuten per kant). Zodra het vel loslaat zijn de sardines voldoende gaar. Leg ze op een schaal, bestrooi ze met gehakte peterselie en druppel er nog wat mooie olijfolie over. Serveer met boerenbrood. Drink er gekoelde witte Portugese wijn bij, bijvoorbeeld vinho verde.

Tip: Leg wat stukken groene en rode paprika op de barbecue en eet die samen met de sardientjes. Simpel maar lekker!
 

Terug


Venkel is goed voor alles en iedereen
Bron: Kitty van Gerven, Amersfoortse Courant van 9 juli 2005


Italianen eten het wekelijks, maar ook bij ons ligt Foeniculum vulgare, oftewel venkel, vaker op het bord. En terecht, want de zoet-pittige bollen met groene pluim dagen niet alleen uit tot culinair avonturieren, ze zitten ook nog eens boordevol gezondheid. Voor lichaam én geest.

Last van langdurige hik? Twee druppeltjes venkelolie op een suikerklontje en weg is ie. Problemen met het afscheiden van moedermelk? Thee van gekneusd venkelzaad brengt de productie zo op gang. Bovendien verdrijft het ook nog eens een onwelriekende adem. En hoest. En menstruatiepijn. En darmkrampen. En rimpels. En blauwe plekken. Ja, zelfs nervositeit verdwijnt door venkelthee als sneeuw voor de zon. Net als boze geesten en kwade heksen.
Althans, dat meenden onze verre voorouders. Toch was dat laatste niet de reden waarom zij geregeld een handje venkelzaad meenamen naar de kerk. Dat was vooral om de honger te stillen.

Venkel heeft altijd hoog in aanzien gestaan. Van welk ander smakelijk gewas kan dan ook worden gezegd dat het een krampstillend, slijmoplossend, huidverstevigend, menstruatiepijnverdrijvend, spijsverteringsbevorderend zenuwtonicum is?
Toch heeft venkel ook weer niet altijd in een goed daglicht gestaan. De Griekse mythologie bijvoorbeeld verhaalt over Prometheus, die tegen de wil van de goden het vuur naar de mensen bracht. Om het gloeiende kooltje, dat hij van de berg Olympus had gestolen, te vervoeren, verpakte hij het in een venkelstengel. Het kwam de titaan duur te staan; hij werd aan de rotsen geketend, waarna een gier zich dagelijks tegoed deed aan zijn lever, die 's nachts weer aangroeide.
De Romeinen doopten de aromatische plant met de naam Foeniculum of Foenum (= hooi), omdat zij de geur ervan op hooi vonden lijken, en cultiveerden het medicinale en culinaire gewas. De gladiatoren deden zich tegoed aan de venkel vanwege z'n stimulerende werking, terwijl de minder strijdlustige Romeinen het aten vanwege de zoet-pittige, anijsachtige smaak.
Ook nu nog zijn Italianen grote liefhebbers van venkel. Als hoofdgroente bekleedt de 'finocchio' een hoge positie in de Italiaanse keuken. Maar als ingrediënt voor sauzen is hij al even geliefd. En niet te vergeten als pizzabeleg. Door deze laatste toepassing is de populariteit van venkel de laatste decennia ook in de Verenigde Staten met sprongen vooruitgegaan. De consumptie van 'fennel' is er zelfs verdubbeld.
Daarbij vergeleken blijft de Nederlandse consumptie nog wat achter. De animo voor de kruidige groente groeit hier weliswaar ook, maar slechts mondjesmaat. En dat terwijl venkel in ons land juist zo goed aardt. Beter dan in het Middellandse Zeegebied, waar ie vandaan komt. Sinds 1979 zijn steeds meer telers op venkel overgestapt. Het totale aantal hectaren bedraagt inmiddels zo'n 225. Aanzienlijk meer dan vroeger, maar in vergelijking met een land als Italië nog altijd maar een schijntje. Daar beslaan de witte bollen niet minder dan 25.000 hectare. 70 procent van de vaderlandse opbrengst vindt zijn weg naar landen als Frankrijk, het Verenigd Koninkrijk, Zweden, Duitsland, België en Luxemburg. Slechts 30 procent verorberen we zelf.

De bollen laten zich snel bereiden en zijn oergezond. Venkel bevat namelijk weinig calorieën, is licht verteerbaar en vetvrij en zit boordevol mineralen, zoals kalium, calcium, fosfor en ijzer. De witte bol bevat bovendien vitamine C, terwijl in het blad relatief veel vitamine B1 en B2 zit. En de zaadjes bevatten weer stoffen die koortswerend, pijnstillend en hongerremmend zijn. Bovendien hebben ze een werking die vergelijkbaar is met het vrouwelijke hormoon oestrogeen, waardoor ze verlichting zouden kunnen bieden bij ondermeer overgangsklachten. Tot slot is venkel ook nog eens rijk aan etherische oliën, die in de aromatherapie weer een rol spelen bij de behandeling van psychische klachten.

Kortom, venkel heeft aanmerkelijk meer te bieden dan je op het eerste gezicht zou denken. Echter, één ding heeft ie niet: een knol. Want al ligt het voor de hand om dit familielid van de selderij, peterselie, kervel en wortel tot de knolgewassen te rekenen, het is en blijft een schermbloemige. De bovengrondse bol die gegeten wordt, is dan ook een schijnknol, die gevormd wordt door een aantal brede, van onderen verdikte bladstelen, de zogenoemde bladscheden. De bol kan variëren van lang en plat tot rond en dik. Hoewel de voorkeur uitgaat naar dikke, ronde bollen, doet een langgerekte of platte vorm weinig afbreuk aan de smaak. Wel dient hij bij aanschaf mooi wit of heel licht groen te zijn. En gaaf. Een venkel die bruin verkleurd is of verschrompeld, is doorgaans ook vezelachtig van structuur en daardoor minder lekker.

Verpakt in plastic folie is een venkelbol in de koelkast zeker een week houdbaar. Maar waarom zou je 'm een week laten liggen? Met venkel kun je immers alle kanten op. Je kunt hem rauw verwerken, maar ook koken, stomen, roerbakken, smoren, frituren en grillen. Je kunt hem pureren, vullen, als beleg gebruiken op broodjes, pizza’s en hartige taarten en verwerken in sauzen en soepen.

Weetjes

• Volgens het oude volksgeloof biedt venkel bescherming tegen boze geesten . Om die reden werden vroeger ook wel venkelbollen aan de deurposten en in de raamkozijnen gehangen. Een stukje venkel in de linkerschoen weerhield teken er bovendien van om in je benen te bijten.
• Toen de Portugezen Madeira ontdekten, stonden ze verbaasd van de venkelgeur die daar hing. Ze noemden deze plek dan ook Funchal, naar het Portugees voor venkel: funcho. En tot op de dag van vandaag draagt de hoofdstad van Madeira de naam van deze geurige groente.
• Tal van volkeren hebben hun eigen toepassing voor venkelzaad. De Duitsers gebruiken het bijvoorbeeld veel in brood en koek, net als trouwens de Spanjaarden. De Engelsen doen het in de soep, de Chinezen stoppen het in allerlei sauzen, terwijl het in Europa weer vaak in visgerechten wordt toegepast. Wat de meeste volkeren met elkaar gemeen hebben, is dat ze het zaad als smaakmaker benutten bij het inmaken van augurken, uitjes en haring.
• Venkel vraagt om een voorzichtige behandeling. Stoten van de bol of erin knijpen leidt al gauw tot bruine plekken, die van nadelige invloed zijn op de smaak.
 

Terug


Kokos is moddervet
Bron: Harm Harkema, Noordhollands Dagblad 14-08-2005

'Rendang padang' is een veelgegeten Indonesisch rundvleesgerecht. Het zit, zoals zovele Zuidoost-Aziatische gerechten, vol met kokos. In het bekende Groot Indonesisch Kookboek wordt er per kilo vlees een compleet blok santen (150 gram ingedikte kokosmelk) bijgemikt. Daar zit zo'n 100 gram vet in.

Menig leek zal daarover de schouders ophalen: Want kokosvet is toch plantaardig? En het waren toch de dierlijke vetten die slecht zijn voor hart en bloedvaten?

Maar zo zit het dus niet helemaal. Verzadigd vet is - volgens de huidige consensus -, slecht voor hart en bloedvaten. Dat foute verzadigde vet komt inderdaad vooral in zoogdieren en hun producten voor, maar er zijn ook enkele planten die van wanten weten. Palmbomen met name. Zodoende is het vet in kokosnoten voor het overgrote deel verzadigd.

Menig blok santen bevat zelfs meer verzadigde vetten dan een kluit volle roomboter van hetzelfde gewicht. Zodoende adviseert de Hartstichting: alle kokosproducten, ook de melk, bevatten veel verzadigd vet, dus is het belangrijk een variant te kiezen met maximaal vijf procent vet, en er weinig van te gebruiken. Nu lukt dat laatste doorgaans wel, want kokos is in de meeste Nederlandse huishoudens geen dagelijkse kost. De aanbeveling om voor kokos-light te kiezen, is een lastige, want vrijwel alle kokosnootproducten, van kokosvlees, melk en cream tot snippers aan toe, zijn van nature moddervet.

Negatief
De Hartstichting staat met haar waarschuwing tegen kokos niet alleen. Iedere voedselvoorlichter zal hetzelfde zeggen. Veel wetenschappers ook. De gerespecteerde Harvard School of Public Health stelt bijvoorbeeld dat verzadigde vetzuren, waaronder die in kokos, zowel het slechte als het goede cholesterol in het bloed verhogen. Maar omdat ze het slechte cholesterol sterker verhogen dan het goede, is het effect per saldo negatief, aldus Harvard. En dus verhogen verzadigde vetzuren de kans op dichtslibben van de slagaderen en dus op hart- en vaatziekten.

Of deze breed gedragen overeenstemming over de kwalijke rol van verzadigde vetten voor altijd stand zal houden, staat overigens niet vast. Er komen steeds meer aanwijzingen dat de werkelijkheid ingewikkelder is. Zo is het ene verzadigde vetzuur het andere niet.

Onderzoeken
In kokos zit heel veel (verzadigd) laurinezuur. Gerenommeerde Maastrichtse en Wageningse voedingskundigen hebben twee jaar geleden tientallen bestaande onderzoeken door de molen gehaald, en concludeerden onder meer dat laurinezuur (dus kokosvet) het goede cholesterol sterker verhoogt dan het slechte cholesterol. Is kokosvet - hoe verzadigd ook - dan per saldo juist goed voor hart en bloedvaten?

Nee, dat beweren deze wetenschappers nu ook weer niet. Want er zijn ook aanwijzingen dat alle verzadigde vetzuren een negatieve invloed hebben op onder meer vorming van stolsels in het bloed.  Zeker lijkt alleen dat onverzadigde vetzuren (zoals olijf- en zonnebloemolie) goed zijn voor hart en bloedvaten (mits je zorgt dat je er niet dik van wordt) en dat transvetzuren (kunstmatig geharde plantaardige vetten) slechter zijn dan verzadigde vetzuren.

Het advies van de Hartstichting blijft dus vooralsnog overeind. Eén troost voor verwoede rijsttafelaars: kokos bevat veel vezels. En die zijn goed voor de darmen.
 

Terug



Een veenbes tegen blaasontsteking
Bron: Algemeen Dagblad van 18 oktober 2005

Cranberry veelbelovend alternatief bij terugkerende urineweginfecties.

De grote veenbes of cranberry komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Rond 1840 spoelde een kist met veenbessen aan op het strand van Terschelling. Sindsdien groeit de 'lepeltjesheide' daar volop. Met een beetje geluk kun je de wintergroene bodembedekker ook op Vlieland en op de Fries-Drentse veengronden tegenkomen.

De rode bes staat al eeuwen als medicijn en voedingssupplement bekend. De indianen verzorgden er wonden mee en na Columbus werd het als middel tegen scheurbuik gebruikt. In China werden er maagzweren mee bestreden en volgens onbevestigd Brits onderzoek zou het sap helpen tegen borstkanker en hartkwalen. Ook zou het tandplaque voorkomen.

Het bekendst is de cranberry echter als middel tegen blaas- en nierbekkenontsteking. Talloze studies bevestigen dat het kruid in die gevallen echt werkt.

We weten ook waarom. Bij vier van de vijf blaasontstekingen is de darmbacterie Escherichia coli (E.coli) de boosdoener. Zolang die in de darmen zit, is er geen vuiltje aan de lucht. Dringt hij via de plasbuis de blaas binnen, dan kan blaasontsteking ontstaan. Een antibioticakuurtje volstaat meestal om die de kop in te drukken.

Bij 10 tot 15 procent van de vrouwen keert de ontsteking echter regelmatig terug, soms vaker per jaar. Elke keer weer antibiotica slikken heeft bezwaren: bijwerkingen en resistentie die kan ontstaan, waardoor pillen niet meer werken.

Dat vrouwen bevattelijker zijn dan mannen komt door de kortere plasbuis en de kortere afstand tussen urinebuis en anus; de weg die de E.coli's moeten afleggen is bij vrouwen dus korter.

Duidelijk is inmiddels dat antibiotica niet altijd alle E.coli's in de urinewegen onschadelijk maken. Met hun ragfijne uitsteeksels (pili), voorzien van een plakkerig eiwit, hechten de bacteriën zich aan de slijmvliescellen. Zijn dat de buitenste cellen, dan is er geen probleem. Die reageren op een 'aanval' door af te sterven, waarna ze - mét de bacteriën - via de urine worden afgevoerd.

Sommige E.coli's verstoppen zich echter in de diepere slijmvliescellen en doorstaan daar antibioticakuren. In die gevallen is er sprake van een chronische ontsteking, die steeds kan terugkomen.

Cranberry-extract lijkt die cyclus te kunnen doorbreken. Het bevat een tot de groep van tanninen behorend stofje, dat voorkomt dat bacteriën zich aan de blaaswand hechten en aangehechte bacteriën losweekt. Zelfs zou het de pili na verloop van tijd doden.

Deze bevindingen zijn nauwelijks meer omstreden. Dat dagelijks 50 tot 100 milliliter cranberrysap drinken de kans op een volgende ontsteking met de helft verkleint, is afdoende aangetoond. Toch is meer onderzoek nodig; onder meer om duidelijkheid te krijgen over de juiste doseringen, de duur van behandelingen en eventuele bijwerkingen.

De academische ziekenhuizen in Amsterdam en Maastricht starten binnenkort een drie jaar durend onderzoek, waarin de werking van cranberry met die van antiobiotica (co-trimoxazol) wordt vergeleken.
Zo'n 280 vrouwen die last hebben van regelmatig terugkerende urineweginfecties nemen daaraan deel. Blijkt een veenbessenkuur in 85 procent van de gevallen te werken, dan wordt deze beschouwd als gelijkwaardig aan antibioticakuren.

Extra malaise door menopauze
Blaasontsteking (veel kleine plasjes, brandend of stekend gevoel bij het plassen, troebele en sterk geurende urine, soms rillerigheid, misselijkheid, rugpijn) komt vooral bij vrouwen veelvuldig voor. Zeker als ze in de menopauze zijn.
Bij de bestrijding van urineweginfecties spelen namelijk ook melkzuurbacteriën (lactobacillen) een rol. Van nature komen die voor in de vagina, waar het vrouwelijke hormoon oestrogeen zorgt voor de aanmaak. Darmbacteriën die op hun weg naar de urinebuis de vagina passeren, worden daar door lactobacillen bestreden. Na de menopauze stokt de oestrogeenaanmaak echter, zodat de natuurlijk afweer tegen blaasontsteking vermindert. Mogelijk kan het slikken van lactobacillen de kans op urineweginfecties bij oudere vrouwen verminderen. In het onderzoek van de academische ziekenhuizen van Amsterdam en Maastricht wordt dat meegenomen. Er wordt gebruik gemaakt van capsules met speciale lactobacillen. Die zijn anders dan in bijvoorbeeld Yakult, waarvan bekend is dat die de urinewegen zelden of nooit bereiken.

Terug

Graphics by Eos Dev. Com